味噌汁と味噌 とっても身近な発酵食品 栄養は？失敗しない作り方も！

2021年4月28日(水)　みそパーク追記
更新：2020年12月25日(金)7:00 味噌汁の作り方など追記
2020年6月10日(水) 9:00 アップデート
フリーアイコンダウンロードや4コマ漫画など追加
初版：2019.9.19 7:30
この記事の初版を書いた日、2019年9月19日は
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筆者の思い出深い懐かしい食べ物といえば、
味噌汁(みそしる)である。

世界五大健康食品にもある大豆食品(だいずしょくひん)の一つだ。

学生時代に、味噌から自家製で、
具たくさんの、毎回凝った味噌汁を
愛情こめて、よく母親が作ってくれていた。

しかしながら、筆者は味噌汁が嫌いだったので
具だけを食べ、味噌汁は残してしまっていた。

今思えば、塩分が多いから
身体に良くないと決めつけていたが
ただ、食わず嫌いなだけだった。

大人になって見直したのが味噌汁だった。
会社でフリーズドライの味噌汁をパックから開けて、
紙コップにお湯を入れて飲むことも多い。

残念ながら、母は他界してしまったが
母親の作ってくれた、あの手作り味噌汁が、
今は食べたいなと思う。
あの味噌汁が毎日食卓に並べてあった
何気ない日常が、いかに幸せだったのか、しみじみと
脳内でタイムスリップしながら、感じるばかりだ。

今回は、その味噌汁に関することを紹介したい。

味噌は穀物を麹菌で発酵させたもので、
中国で発明され、平安時代に日本に渡ってきた。

穀物というのは稲や麦、それに豆などで、
味噌に一番使われるのは大豆だ。
麦味噌や米味噌なども存在するが、
素材名が大きく書かれていない味噌は、
大豆で作られた味噌だと思って間違いない。

人肌に冷ました茹でた大豆に、
塩と米麹（糀）を入れてよく混ぜて、
そのまま冷暗所に3ヶ月～1年寝かせる。

そうすることで大豆が発酵して、
大豆は味噌に変化するのだ。

種類で言えば一番大きな分類として、
赤味噌、白味噌という色の分類がある。

赤味噌と白味噌の色の違いは、
原料となる大豆の処理の仕方によるものだ。

大豆を長い時間水に浸して、かつ長時間蒸すと、
大豆のタンパク質や糖質が熱で結合して、
赤褐色に色を変えていくのだ。

これはメイラード反応という現象で、
香りや旨味が増して、しっかりした味になる。

逆にメイラード反応をさせないで作った白味噌は、
あっさりとした上品な味になる。

他にも各地方によって細かく違いがあり、
信州味噌、仙台味噌、八丁味噌など
全国様々に違う個性をもった味噌が展開されている。

味噌の作り方

STEP	イメージ	内容
1		大豆を用意。
2		15時間ぐらい水につける。
3		圧力鍋で煮る。
4		ペースト状になるまでよくこねる。
5		大豆、塩、麹(こうじ)などを混ぜる。
6		3〜6ヶ月ほど熟成させて完成。

名前	イメージ	効果
タンパク質		血液や筋肉をつくってくれる三大栄養素の一つ。
食物繊維		おつうじの量をふやしてくれる。
脂肪		エネルギーになる三大栄養素の一つ。 食べ物の中にあるものは「脂質」と呼ぶ。
ビタミンB2		皮膚、髪、爪の細胞を生き返らせてくれる。
ナイアシン		ビタミンB3とも呼ばれ、糖質、脂質、タンパク質からエネルギーを作るのを助けてくれる。
パントテン酸		ビタミンB5とも呼ばれ、皮膚をキレイなままにしたり、善玉(ぜんだま)コレステロールを増やしたりしてくれる。
ビタミンB12		赤血球をつくってくれる。
ビタミンB6		赤血球をつくってくれる。
葉酸		細胞を作ったり生き返らせたりする。
ビタミンE		細胞や赤血球が悪くならないようにして老化を防ぐ。
ビタミンK		血液を固めたり、骨を強くするのを助ける。
ナトリウム		水分バランスを良くしてくれる。
カリウム		膵臓(すいぞう)でナトリウムをおさえる。
カルシウム		骨をつくつたり、興奮をおさえてくれる。
マグネシウム		血をサラサラにする。
リン		骨をつくつたり、体の調子を良くする。
鉄分		血液に酸素を運ぶのを助けてくれる。
亜鉛		免疫細胞(めんえきさいぼう)のはたらきを良くして、鼻水など風邪なども良くする。
銅		貧血(ひんけつ)などから守ってくれる。

用語

用語	イメージ	意味
赤血球		血液の細胞の1つ。 酸素を体中に届けてくれたり、 二酸化炭素を外に出してくれたりする。
酸素		細胞のエネルギーになるもの。 空気の5分の1にあたる色のない気体。
二酸化炭素		息をしたり、炭素が酸化すると生まれる色のない気体。 量が多いと頭が痛くなったり、あまりに多いと死ぬこともある。 化学式では、CO2。
化学式		元素の組み合わせ方を表した式。

味噌汁はこの味噌を出汁に溶いたもの。

昆布や煮干しを煮だしたお湯に味噌を入れ、
沸騰させないようにかき混ぜて出来上がりだ。

好みによって豆腐や油揚げ、
それに季節の野菜や海藻を入れたりする。
学生時代や、社会に出てからの会話の席で、
じゃがいもや玉ねぎは味噌汁の具としてアリかナシか。
味噌は赤味噌派か白味噌派か、など、
味噌汁談義に花を咲かせた思い出は、
多くの人が1度は持っているのではないだろうか。

それほどに味噌汁というのは、
日本全国で共通の基本和食だと思う。

初めて味噌汁を作ろうとしたとき、
やらかしがちな失敗を挙げておきたい。

これをやらないように気を付けさえすれば、
まあとりあえず味噌汁になる！という条件だ。

ただのお湯に味噌を入れない。

味噌汁を沸騰させない。

味噌は最後に入れる。

①水を400cc鍋に入れる。
↓
②10cm×5cmくらいのサイズの昆布を鍋に入れる。
↓
③沸騰させないよう、弱火で30分煮る。
↓
④昆布を取り出す。
（この昆布はそのまま食べてもいい）
↓
⑤好きな具を入れる。
↓
⑥具が温まるまで5～10分弱火のまま煮る。
↓
⑦味噌を大さじ1杯、おたまに入れる。
↓
⑧おたまを鍋の湯に浸し、
　お箸で味噌をかき混ぜながら、少しずつ溶かす。
↓
⑨味噌が完全に溶けたら味見してみる。
↓
⑩薄いな？と感じたら、小さじ1杯分の味噌を足す。
↓
⑪満足いく味になったら完成。

味噌汁は仕上げの段階で、
ギリギリ沸騰直前の温度にすると美味しくなるというが、
それは何度か経験してからコツを掴めばいい。

まずは沸騰させないように作ってみるのが大事だ。

出汁を昆布やにぼし、鰹節で取らなくても、
粉末だしの素というのが売っている。

これを使えば出汁がらも出ないので楽ちんだ。

そしてもっと便利なのが「出汁入り味噌」である。
なんと味噌の中にはじめっから出汁が入っている。

これを使えば、ただのお湯で具を煮てから、
最後のこの「出汁入り味噌」を入れるだけで
立派に美味しい味噌汁が完成する。

普通にスーパーマーケットに並んでいるので、
失敗したくないとき、パパっと作りたい時、
ぜひとも活用してみてほしい。

一番簡単な方法で味噌汁を作ってみていると、
徐々に慣れてきて色々冒険したくなったり、
ふと時間がとれたとき、凝ったものを作りたくなる。

そうなったときに、1から好きな出汁を取ればいいのだ。

60分イラレッスン Vol.19 味噌汁の書き方

イラストレーターで描いた
「味噌汁」の4コマ漫画。

つづく