【豆腐の作り方】豆腐ができるまでを図解！食べ方や栄養に種類も
更新： 見出しPDF追加 / 初版：2019.11.24
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|---|---|
 | 豆腐ができるまで |
 | 豆腐の作り方 |
 | 豆腐の長所 |
 | 豆腐の栄養 |
 | 豆腐レシピ |
| 豆腐ダイエット |
 | 大豆以外の豆腐 |
 | 沖縄の豆腐 |
 | 豆腐の歴史 |
 | 名言 |
 | イラレッスン |
 | アイコン |
 | 4コマ漫画 |
 | まちがい探し |
目次 豆腐ができるまで
採れたてではなく、保存されていた大豆を使用する場合もあるが、とにかく腐った豆は使用しないし、発酵させるために菌を加えることもない。
豆腐は発酵させない大豆食品。
発酵させていない分、納豆には劣るけど…。
新鮮だからこその魅力もあるよ、豆腐くん。
…高野豆腐くん。
豆腐くん、何か悩んでいるのかい？
◆なんで「腐」なの？
大豆を柔らかくグズグズにしてつくるから「豆腐」と名付けられたと言われている。
発酵してないから腐らせていないのに、オレは豆腐…。
オレは自分の名前と存在意義について、ずっと考えているんだ。
◆大豆とは
種というのは硬く乾燥して小さいものがほとんどだろう。ぎゅっと栄養が凝縮され、腐りにくい状態になって土の上に落ち、土中の水分や雨水を吸って芽を出し、すくすく育っていく。
枝豆もそれと同じで、収穫されずに育ち続けると次世代のために乾燥して種に変化するというわけだ。
その枝豆の種＝大豆として、乾燥した状態でも人間に採取され、食用にされるのである。
とはいえ現代では「枝豆として美味しい品種」と「大豆にすると美味しい品種」が別々に品種改良され、それぞれの農家で栽培されている。
だが基本的にどんな枝豆でも大豆にできるので、自宅で枝豆を栽培している人は試してみると良いかもしれない。
大豆って枝豆だったんだね…。
大豆にするのに美味しい品種が別で管理されているみたいだけど、そうだ…。
大豆は大豆。枝豆は枝豆で独立して有名だから、あまり知られていない気がするよ。
有名でありながら、正体は知られていない大豆…。その存在意義とは…。
オレはずっと、大豆と豆腐の意味を考え続けているんだ…。
豆腐の作り方
そしてこのオーソドックスな豆腐には、以下の3種類がある。
◆絹ごし豆腐
◆木綿豆腐
水分が少ない分硬く、そして表面は木綿の布目がついてザラっとした感触になっている。
◆おぼろ豆腐
固まっていないためにもっとも柔らかく、ふんわりした食感が楽しめる。
この3種類が豆腐のスタンダードなんだ…。違いは水分の量だよ。
スタンダードってことは、他にも種類があるのかい？
うん。地方特有の豆腐や、大豆以外の豆腐とかね…。あとでそれも紹介するよ。
特に枝豆豆腐とゴマ豆腐は、 スーパーマーケットにもよく置いてあるだろう。
豆でさえあれば、豆腐はできる…。
ゴマもある意味、小さな豆だもんなあ…。
ゴマは種だから。そして大豆も種…。あまり知られていない事実なんだ。
そういえば「にがり」も不思議だよね。にがりってなんなんだろう。
にがり
海水を原材料としている塩は、 海水を煮詰めて水分を飛ばして作られている。
しかし海水は塩と水だけでできた物質ではない。
なので塩をうまく抽出したあとには、 水分と、塩以外の物質が残されるのだ。
その塩以外の物質というのが、にがりの正体である。
成分は塩化マグネシウム、塩化カルシウム、 塩化カリウムに食塩などで、味はにがい塩味だ。
まったく名前を裏切らない風味をしている。
塩を抜いた海水がにがり…。
海はただの塩水じゃない。たくさんの鉱物の成分も溶け込んでいるんだ。
海は地球の水たまりだもんな。
その色々なミネラル分が、豆腐を固まらせる要因になるんだ。
大豆以外の豆腐
この記事を読めば、色々な種類の豆腐に出会い、そしてその美味しい食べ方も分かるようになるだろう。
オレにそんな事ができるか分からないけど…
でも、みんなに豆腐のことを知ってほしいと思うんだ。
そして彼の友だちである高野豆腐もまた、自分探しの真っ最中である。 ※豆腐くんたちの前回のストーリーを読みたい方は「コーヒー」の記事へ！
やあ豆腐くん。ひなたぼっこかい？
高野豆腐くん…。いまオレは、自分という存在を見失ってるんだ。
「ブルーローズ（青い薔薇）」と同じ例えだ。
しかし、技術が発達した現在は青い薔薇（どちらかというと紫っぽいが）も小豆豆腐も実在しているので、そろそろことわざの効力は切れ始めているかもしれない。
昔は不可能の代名詞だった豆腐も、時代が変わると作れるようになるなんて…。
豆腐の可能性の1つを、小豆豆腐は見せてくれたんだ。
枝豆豆腐
枝豆の状態で豆腐に加工した、きれいなうぐいす色の豆腐。
ごま豆腐
ごまをすり潰して作った豆腐で、黒ゴマで作るとダークグレーに、白ゴマで作ると白色に、金ゴマで作るとクリーム色になる。濃厚な味で、醤油よりも甘辛いたれが合う。
ピーナッツ豆腐
「ジーマーミ豆腐」の名で知られる沖縄料理の1つ。お箸やスプーンがどこまでも沈むほど弾力がありモッチリしているのが最大の特徴で、甘辛でとろみのあるたれをかけて食べるのが定番。
ピスタチオ豆腐
世界中で食べられている豆のため、ヨーロッパで大人気な豆腐。枝豆豆腐と同様にきれいなうぐいす色としているし、ピスタチオの風味が残っているため、豆腐に馴染みのない食文化の人たちにも受け入れられやすいのだろう。
ちなみに「小豆豆腐」は京都の老舗菓子店「七條甘春堂」の看板商品で、オンラインでも購入可能だ。
その地域で馴染みの深い豆なら、和食である豆腐も受け入れられる…。
ピスタチオ豆腐か。なんだかオシャレだな…。
豆腐の未来を感じさせてくれる存在に、オレは思うんだ。
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豆腐の長所
固形なので「食べた！」という感覚があるし、 適度に脂質も含んでいるので満腹感もある。
様々な体調や気分に寄り添ってくれるのは 豆腐の良い所である。
発酵してなくても、大豆がすり潰されているだけで十分消化がいいんだね。
それがオレの長所なのかな…。
もちろんそうだよ！消化しやすいってことは栄養を身体に吸収しやすいってことだから。
ほら、豆腐の栄養はこんなにあるしさ。
豆腐の栄養
豆腐の栄養一覧
| 名前 | イメージ | 効果 |
|---|---|---|
| タンパク質 |  |
血液や筋肉の材料になる。血液の中のコレステロールを減らす。 |
| カルシウム |  |
骨や歯の材料になる |
| イソフラボン |  |
骨を丈夫にする |
| 大豆レシチン |  |
|
| ビタミンB1 |  |
ブドウ糖をエネルギーに変えてくれる。 |
| ビタミンB2 |  |
皮膚、髪、爪の細胞を生き返らせてくれる。 |
| ビタミンB6 |  |
赤血球をつくってくれる。 |
すき焼きに入れても合う。
これからの季節も、 豆腐とよろしくやっていきたい。
木綿豆腐は木綿の布を敷いて水切りをするから、水溶性のビタミンが溶けだすんだ。
絹ごしは水切りの行程がないから、水分が多くてその中にビタミンを保ってるんだね。
木綿豆腐は水分を抜いている分、100gあたりのタンパク質が多い。
ビタミンをとるか、タンパク質をとるかってことか…。
あと、カルシウムは水に溶けださないから、木綿の方が多いんだ。
豆腐レシピ
◆冷奴のおすすめ
①シソの葉と梅肉ビタミンCにβカロテン、それに疲れが取れるクエン酸も摂取できる組み合わせ。
②オリーブオイルと塩
ビタミンEとポリフェノールが摂れるので、美肌やアンチエイジング効果が期待できる組み合わせ。
③ちりめん雑魚とすりおろし生姜
カルシウムが摂れる上、カリカリした食感がアクセントになって楽しい組み合わせ。
◆その他の簡単おすすめレシピ
①焼き豆腐豆腐を暑さ5mm～1cm、大きさ4cm×4cmくらいにカットする。（絹ごしでも木綿でもOK）
↓
フライパンに油を敷いて、表面に少し焦げ目がつくまで焼く。
↓
味噌や明太マヨネーズなど、お好みの調味料を上に乗せて食べる。
ちょっとしたお酒のおつまみにも良さそうだね。
木綿豆腐を2cm角の立方体にカットする。
↓
レタスやサラダ菜、または千切り大根などお好みの野菜の上に豆腐を乗せる。
↓
豆腐の上に刻み海苔をたっぷり乗せ、中華ドレッシングかゴマ油をかけて食べる。
オリーブオイルやバルサミコ酢をかけるのも美味しいんだ…
ヘルシーなのにしっかりした木綿豆腐で食べ応えが出そうだね。
豆腐ダイエット
そういうものを利用してもいいし、 もうひと手間自分で何とかしたい場合は カレーを食べる時、ライスの代わりにするといい。
今日は料理をしたくない！ だけどちょっとがっつり食べたい！という日に、 レトルトカレーを豆腐にかけて食べるのだ。
満足度が高いし、お米より低カロリーで済む。
あとはレトルト味噌汁の中に豆腐を4分の1丁入れ、 スプーンやお箸で細かく潰しすというのもいい。
具が一気に増えて、食べる味噌汁感覚になって、 一品で意外と満足できる。
包丁やまな板を使う気力がある時には、 豆腐サラダを作るのもおすすめだ。
2cm角くらいに切った豆腐とアボカド。
そして小さくちぎったレタスを混ぜ合わせ、 好きなドレッシング＆刻みのりをかけるのだ。
ドレッシングは中華ドレッシングや胡麻ドレッシング、 ほかに豆腐＋岩塩というのも美味しい。
すり胡麻をかけてもいいし、 黒酢やバルサミコ酢をかけてもいい。
豆腐はどんな味ともなじみやすいので、 好きな味で食べられるのが一番の魅力なのだ。
豆腐はご飯の代わりに使えるんだね。
カレーをかけるのは意外と美味しいんだ。
そういえばラーメン屋でも、麺の代わりに豆腐を入れるメニューがあるって聞いたよ。
炭水化物を減らすダイエットをしている人には、豆腐はおススメだと思う。
沖縄の豆腐いろいろ
全国で多く売られている豆腐の場合、 大豆をやわらかく煮た後に搾るのだが、 沖縄の豆腐の場合、大豆を煮ない。
大豆を一晩以上、水に浸けてふやかして、 それを細かく潰してから搾るのだ。
いわゆる生搾りという方法である。
沖縄には独自の食文化が色々あるよね。
そうだな…。せっかくだから沖縄の豆腐を細かく調べていこう。
ゆし豆腐
まだ固まりきる前の豆腐だからである。
普通の豆腐をお箸やスプーンで潰して、 それをビニール袋に詰めたような見た目だ。
原材料は普通の豆腐と同じで、 大豆の搾り汁（豆乳）とにがり。
そして塩が少々。
生搾り製法の豆乳を煮て、にがりと塩を加える。
やることはそれだけ。
型に入れずにビニール袋に入れて、 袋の口をしばってできあがりだ。
切らずに使えるので、そのまま味噌汁に入れたり、 スープにしたりお鍋に入れたりと、 とにかく汁物と相性が良い。
これは、あえて固めていない豆腐か…。
ホロホロ崩れるから、スープ全体に広がって味が染みるんだ。
島豆腐
それを四角い型に入れ、上に重しを乗せるのだ。
重しは石臼など、ずっしりした石を使う。
重しによってじんわりギュギュっと圧縮され、 水分が抜けて硬くてみっちりした豆腐になっていく。
だから島豆腐は普通の豆腐より硬いのだ。
栄養も凝縮されていて、とても高たんぱくである。
一番有名な使い方はゴーヤチャンプルーだろう。
「チャンプルー」はごちゃ混ぜという意味なので、 島豆腐メインの「豆腐チャンプルー」も存在する。
島豆腐は普通の木綿豆腐より硬く、凝縮された豆腐だ…。
それならすごくタンパク質やカルシウムが豊富そうだね。
そうだな…。それに硬くて崩れにくいから、炒め物にしやすいんだ。
豆腐よう
沖縄県が琉球王国だった頃に生まれた、 王族および上流階級の人々のための高級料理で、 「宮廷料理」と呼ばれるメニューの1つだ。
これの正体は発酵させた島豆腐である。
漢字で書くと「唐芙蓉」 琉球王国は中国の唐との交易が盛んで、 唐から伝わった「腐乳」という発酵食品にヒントを得て 琉球王国内で生み出された料理とされている。
島豆腐を2～3cmの立方体にカットして、 陰干しして水気を切り、泡盛で洗う。
それを紅麹と呼ばれる真っ赤な麹菌に浸け込んで、 壷などで2か月以上寝かせたらできあがりだ。
真っ赤な豆腐。オレの憧れだ…。
他の豆腐は真っ白なのに、なかなか攻めた色だね。
味も主張が強いから、食べ方が肝心なんだ。
正しい豆腐ようの食べ方は、塩を舐めるように食べる事だ。
つまようじや小さな木べらが付いていたらソレで、 なかったらお箸の先にちょんと付けて舐めのである。
舌の上で少量の豆腐ようをゆっくりと味わい、 そこに泡盛を流し込む。
そう、塩をひとなめして日本酒を飲むのと同じである。
ちびちびと舐め、その合間に泡盛を飲む。
豆腐ようはほんの小さな1欠片の豆腐だけで、 泡盛を何杯も楽しめるヘルシーかつ効率的なおつまみだ。
まるごと口に入れたり、2～3分割程度で口に入れると、 「うわあ！なんだコレ！！」とびっくりして、 二度と食べたくなくなる場合があるので気を付けよう。
豆腐ようの風味はそれだけ強烈で、 だからこそお酒に合う、大人の高級豆腐なのだ。
つまようじの先でちびちびか。オレは一度、箸で取って食べてびっくりした思い出があるよ。
それで多くの人が、びっくりして苦手になってしまうんだ。
主張の強い色ながら理解されにくい存在。そんな豆腐ようの生き方、ちょっと羨ましいんだ。
豆腐くん…。
あっ、そうだ豆腐くん。せっかくだから大豆以外の豆腐も詳しく見ていこうよ。
豆腐の歴史
ちなみに腐っていないのに豆腐と書くのも、 中国では「腐」は腐ったものを表わす言葉ではなく、 水っぽくてぶよぶよ柔らかいモノを指す言葉だったから。
そういう由来が濃厚だ。
そう、豆腐は別に発酵食品ではない。
本当に大豆を腐らせたもの… すなわち納豆は発酵食品だが、 豆腐という名の大豆食品は発酵していないのだ。
そして豆腐を発酵させると、 沖縄料理として有名な赤い豆腐、豆腐ようになる。
これは島豆腐という独特な作り方をした豆腐を、 糀や泡盛で発酵させてつくったものだ。
島豆腐は豆腐から水分をしっかり抜いたもので、 ゴーヤチャンプルーなどによく使われる。
この島豆腐は14世紀頃に中国から、 そして豆腐ようは18世紀頃に、 やはり中国から伝わってきたそうだ。
紀元前ってことは、2200年以上前ってことだろ？豆腐の歴史はそんなに古いのか…。
柔らかい＝腐ってるで豆腐…。これが、オレのルーツ…。
豆腐の中には、悠久の時が流れているんだね。
名言
紳士とは、人の気持ちを何気なく傷つけることがない人のことである
オスカー・ワイルド
オレのつまらない自分探しに付き合ってくれて、ありがとう。
つまらなくなんかないよ！大事な友だちのことなんだから。
ありがとう。キミみたいな存在を、紳士というんだと思う。
それをいうなら、いつも思慮深いキミの方が…
高野豆腐くん。オレ、もう少し自分を追及してみたいんだ。
えっ？
キミの友だちとしても、オレ自身としても、より自分らしくいられるために…
4コマ漫画
この色になって、少し積極的になれる自分に気付いたんだ。。
新しい一面の発見てワケだね。
ああ。しばらくはこの自分を楽しんでみるよ。
～味噌汁につづく～
登場キャラクター紹介
| イメージ | 名前 | 紹介 |
|---|---|---|
 | 高野豆腐くん | おわらい芸人を目指す高野豆腐。 元々は無口で人付き合いが好きではないタイプだったが、お笑いに目覚めたことで自分の皮を破ろうとしている。 自分に甘い性格をなんとかしたいと思いつつも、日々を楽しく過ごしている。 |
 | とうふくん | 自分探し中の絹ごし豆腐。 高野豆腐くんとは幼いころからの親友で、非常に友だち思い。 不言実行がモットーで、時々思い切った行動に出て周囲を驚かせる。 |
マンガ関連リンク
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間違い探しクイズ
２つのイラストには、ちがうところが7つある！毎日やれば、集中力と記憶力の向上が期待できる！
昨日の4コマ漫画のイラストの間違いを探そう！
7つ全部みつけられるかな？
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