【鰹節の作り方】
鰹節の栄養と鰹節出汁が美味しい理由は鰹節の作り方にあり！
更新： イラスト追加、キャラ紹介とつづきのリンクを追加 / 初版：2019.10.8
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おかかに合わせて味噌汁はカツオ出汁に……ん？そういえば…
生のカツオで出汁が取れるなら、鰹節は必要ないか……？
いや、古くから日本で鰹出汁といえば鰹節……だよな。
ううむ。気になり始めて料理が手に付かなくなってきた。
海でも見に行くか。
気になりだすと止まらない鰹節の歴史。そして鰹節の効果と栄養……。
彼の前回のストーリーが読みたい方は「ニラ」の記事へ！
この記事を読み終わる頃には、鰹節をとりまく歴史も、体への効果もすべて分かって、鰹節を食べるのが楽しくなる筈だ。
【今回のナビゲーター】
| イメージ | 名前 | 紹介 |
|---|---|---|
 | カツ太 | ある日漁船に捕まり、かつおぶしに加工されたカツオ。 海を懐かしんで浜辺にたたずんでいたところニラと出会う。 いまはサーフボードとして第2の生をエンジョイ中。 |
| ニラ | プロアングラーなニラ。 釣り師でありながらサーファーでもある海を愛する彼は、 浜辺で出会ったカツ太とコンビを組んで毎日波に乗っている。 |
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|---|---|
 | 鰹節とは |
 | 歴史 |
 | 鰹節の名産地 |
 | 栄養 |
 | 発酵 |
 | 賞味期限 |
 | 保存方法 |
 | 海外 |
 | 今日のいい言葉 |
 | 4コマ漫画 |
 | まちがい探し |
鰹節とは
カツオの燻製 ↑目次へ戻る
鰹節はおおざっぱに言うと、カツオの燻製だ鰹節の作り方 ↑目次へ戻る
カツオを茹でてから骨を抜き、煙でいぶして香りづけしつつ水分を取っていく
かたまりになっていくのだ鰹節に育てるためには、ここからが肝心だ。鈍器のように
硬くなったカツオの表面に、カビを付ける作業が必要なのである。
鰹節になるという。鰹節カビ ↑目次へ戻る
鰹節につけるカビは、その名も鰹節カビ鰹節本体から生じたりもする。
チーズに生えている良いカビと一緒で、
鰹節のカビも体に悪影響を与えないし、
逆に旨味成分を増やしてくれるはたらきがある。
一度カビをつけた鰹節は一番カビ。
ニ度つけると二番カビ。三度で三番カビ。
何度もカビをつけ、長く熟成させたほうが
より高級な鰹節に育つのだ。鰹節の作り方まとめ ↑目次へ戻る
| STEP | 工程 | イメージ | 内容 |
|---|---|---|---|
| 1 | 生切り |  |
|
| 2 | 煮る |  | 約90度で1時間ほど煮込んだ後に、骨やウロコなどをとる。 |
| 3 |  |
||
| 4 |  | 形をキレイにして、かつお節菌であるカビをつけて |
カツオを3枚におろして、茹でてからカビをつけて燻製にしたのが鰹節さ。
カツオの
そんじょそこらの燻製と違って、そのままじゃ食べられないほどカッチカチに硬いけどな。
歴史
堅魚 ↑目次へ戻る
このときは堅い魚、
堅魚と呼ばれていて、
煙でいぶしたりはしておらず、
ただ干して水分を抜いたものだったそうだ。
とはいえ700年代にはもう作られていたのだ。
それ以前には、一体いつから作られていたかは分からない。
燻製にされるようになったのは、
それから1000年近く経った1674年。
ほう。古事記とは…。日本最古の書物だな。
カツオと人類の歴史は深いんだ。縄文時代の遺跡からも骨が発掘されてるからな。
カツオはデカくて美しい魚だから、人を惹きつけるんだろう。
その自慢のボディも、鰹節になっちまったら関係ないさ。
燻製 ↑目次へ戻る
カツオの上手い釣り方と、甚太郎さんは大変な発明家である。
それまで干すだけだった鰹節製法は、江戸時代に劇的に進化したんだ。
獲った獲物をより長く保存し、より美味しく食べるための知恵というやつか。
そうして食べた生き物の命をつなげる…か。
その代償に、オレは海での自由を奪われたんだ。
鰹節の名産地
鹿児島県 ↑目次へ戻る
鰹節の最大の産地は鹿児島県続く2位は静岡県なのだが、 3位の高知県に80倍以上の差をつけている。 鹿児島県と静岡県だけで 国内の99％の
鰹節を作っているのだ。静岡県 ↑目次へ戻る
そして高知県、宮城県と続く。 では鹿児島県は？というと10位だ。 漁獲量は10位でありながら
鰹節生産は1位。
なぜなのか。
最も大きな要因は、鰹節にかける情熱だ。
ほう…。カツオといえば高知県だと思っていたが…。
実は静岡県なのさ。焼津港って聞いたことないか？
…！なるほど、カツオで有名な漁港だ。
海流が穏やかで、東京へも大阪へも新鮮なカツオを輸送しやすい土地だからさ。
確かに本州のほぼ中央だな。…では、鰹節が鹿児島県で盛んな理由は……
…そこには鰹節にかける情熱が関係しているんだ。
鰹節の歴史 ↑目次へ戻る
カツオで作ったものが
「勝男武士」という語呂合わせで戦勝の縁起物とされ、
戦に出かける際の兵糧として珍重された。和歌山県 ↑目次へ戻る
当時は紀州と呼ばれていた土地だ。 この紀州の印南浦という場所にある漁村で、 3人の男たちが焙乾法という製法をあみ出した。 印南与一さん、角屋甚太郎さん、森弥兵衛さんだ。 焙乾法は天日干しではなく、
カツオを燻すことで
素早く確実に鰹の水分を抜き、美味しく作る製法。
彼らは全国に焙乾法で作った鰹節を売りに出し、
鰹節の商品価値をどんどん高めていったのだ。
そんなわけで
印南（げんざいは和歌山県日高郡印南）には、
今も3人の功績を称える記念碑が建っている。
「
おや…？鰹節技術を確立させたのは鹿児島の住人ではないのかい？
フッ。本題はここからさ。
鹿児島県と鰹節 ↑目次へ戻る
鰹節が大人気になったのに着目し
ぜひとも薩摩藩でも作って売りたくなった。しかし3人は当時、
鰹節製法を秘密にしていた。
せっかく確立したブランド製法なのだから当然ではある。
だが、ここである事件が起こった。宝永地震 ↑目次へ戻る
地震と津波によって居住を失った弥兵衛さんへ声をかけ、 行くあてがないならウチへ来ないか？ と誘ったのが薩摩藩の人々だった。 こうして弥兵衛さんは 鹿寵（現在の鹿児島県枕崎市）へ身を寄せ、 そこの漁師たちに
鰹節の製法を伝え始めたのだ。
そしてこの鰹節製法を、
鹿児島県の人たちは大変ありがたがり、
大事に、かつ熱心に学び、どんどん発展させていくことになる。
他の土地からも鰹節に必要な技術者を集め、
大正10年には鰹節製造伝習所を建てた。
より美味しく、より効率的に、
鰹節製法を磨き上げていったのだ。
結果として鹿児島県は、
不動の鰹節王国になったのである。
なるほど。人材の流出か…。
優秀な人材を引き入れ、そして熱心に教えを乞うたんだ。
技術学校まで作ってしまうとは、鰹節は本当に愛されていたんだな。
……そうだな。オレは、海を愛していたがな…。
「いた」ではなく「いる」だろ？
栄養
カロリー ↑目次へ戻る
使い切りパックの量を全部冷奴に乗せたとして、一食分で16kcalほどだ。
栄養一覧 ↑目次へ戻る
| 名前 | イメージ | 効果 |
|---|---|---|
| タンパク質 |  |
血液や筋肉をつくってくれる三大栄養素の一つ。 |
| 脂肪 |  |
エネルギーになる三大栄養素の一つ。
食べ物の中にあるものは「脂質」と呼ぶ。 |
| ビタミンB1 |  |
ブドウ糖をエネルギーに変えてくれる。 |
| ビタミンB2 |  |
皮膚、髪、爪の細胞を生き返らせてくれる。 |
| ビタミンB6 |  |
赤血球をつくってくれる。 |
| ビタミンD |  |
カルシウムとリンが体によく吸収できるようにする。 |
| ビタミンE |  |
細胞や赤血球が悪くならないようにして老化を防ぐ。 |
| カリウム |  |
膵臓でナトリウムをおさえる。 |
| カルシウム |  |
骨をつくつたり、興奮をおさえてくれる。 |
| マグネシウム |  |
血をサラサラにする。 |
| リン |  |
骨をつくつたり、体の調子を良くする。 |
| 鉄分 |  |
血液に酸素を運ぶのを助けてくれる。 |
カツオは筋肉質な魚だからタンパク質が豊富なのさ。
たしかにカツオは、引き締まってシャープな印象があるな。
それにカツオのタンパク質には、イノシン酸というアミノ酸が含まれてるんだ。
これが旨味となって、カツオの味に深みを持たせているのさ。
発酵
発酵食品 ↑目次へ戻る
鰹節は腐っている訳ではないが、
カビによって発酵している。発酵というと
チーズや
納豆のように、
やわらかく水分を含んでいる印象があるが、
乾いてカチカチになる発酵もあるのだ。
そもそも味噌や
甘酒を発酵させるのも、
こうじカビというカビなので、
鰹節だってたっぷりカビが付いている時点で、
発酵していて何の不思議もない。発酵の働き ↑目次へ戻る
鰹節に付いたカビは、
カツオのたんぱく質をアミノ酸に分解してる。鰹節のアミノ酸は、イノシン酸やグルタミン酸、
それにグアニル酸というものが多く、
これが鰹節の旨味の成分にもなっている他、
筋肉や内臓の疲れをとったり、脳や髪の栄養にもなる。
発酵して旨味がさらに凝縮されているから、出汁を取るのに利用されるってワケさ。
保存しておいて、湯に入れて煮詰めれば美味くて暖かな汁ができる…か。
海の恵みで生きる人々にとって、心底貴重なものだろうな。
鰹節なら山奥に住む人々へ届けることもできるしな。
発酵食品一覧 ↑目次へ戻る
| 名称 |
|---|
| 納豆 |
| 鰹節 |
 |
 梅干し |
 味噌汁 |
| 酒 |
| くずもち |
| ウスターソース |
| カカオ |
| チーズ |
| タバスコ |
| ナタ・デ・ココ |
 キムチ |
| ヨーグルト |
| パン |
| アンチョビ |
| シュールストレミング |
| ザーサイ |
| メンマ |
| ピクルス |
| ザワークラウト |
| バニラ |
これがみんな発酵食品…
キミの新たな仲間とも言えるな
新たな仲間……
そして、旧き友もずっとキミの友であることに変わりはない。
……！
キミと海は友だ。今までも、そしてこれからもな。
賞味期限
日持ちが良い ↑目次へ戻る
かつお節は発酵して乾燥しているのでとても日持ちが良く、悪くなりづらいというか表示されている期限は 正直あまり気にしなくてもいい。 未開封で冷暗所に保存しておけば 2年くらいは普通に持つ。 ただ、以下の場合はサヨナラしよう。
食べてはいけない鰹節 ↑目次へ戻る
・虫に食われて袋に穴が開いている。
・鰹節の色が買ったときよりすごく薄くなった。
・虫が湧いている。
・どう見てもカビが生えている。
・危ない匂いがする。
自分の鼻は必ず信じて、 少しでも嫌な予感がしたら処分しよう。
保存食とはいえ、粗雑に扱えば傷むのは同じ。
湿気の少ない冷暗所で、密閉して保存するのがポイントだ。大事に扱えば、より長く持つ。
大事に扱えば…。
海で泳ぐこと。それはキミにとって大事なことではないのか？
…ああ。その通りだ。
鰹節の保存方法 ↑目次へ戻る
そのため一度開封した鰹節は密封できる袋に入れて、できる限り袋の中の空気を抜いた状態で、乾燥した場所に保管しよう。 そして袋を開けた日から7日くらいで使い切るのが望ましい。 「そうは言っても1袋使い切るのに1ヶ月はかかるよ…」という場合は、とにかく毎回空気を抜いて密封することだ。むしろ1ヶ月以上かけて使うなら冷凍庫に保管するのも1つの手段でもある。
海にいる頃は水が友だちだったが、今は敵…か。
いや、敵ではないさ。付き合い方が変わっただけだ。
海外の鰹節
bonito flakes↑目次へ戻る
フレークはコーンフレークと同じく、 うすい欠片という意味だ。 なので削ってある鰹節、 つまり削り節のことをbonito flakesという。 だが、まだ削られていない鰹節は 鰹を乾燥させたものなのでdried bonitoという。 driedはdryの過去形だ。 乾燥させただけの鰹。塊の鰹節である。
そういえば最近は、お寿司やたこ焼きの海外進出の影響で、鰹節も海外需要が高まっているらしいんだ。
スペインに鰹節工場を開いた日本人もいると聞いたな。
鰹節は海を渡れるんだな…。
その通りだ。―そして、キミもまた泳げる。
そうだな！その通りだ！オレはもう一度、海に入るよ！
今日のいい言葉
心が痛い日だってそりゃあるわ。
マ・レイニー
キミの心の傷は癒えたようだな。
ああ。生まれ変わった気分だよ！ありがとう。
4コマ漫画
イラストレーターで描いた
「鰹節」の4コマ漫画。
次はもう少し深いところに行くか。
ああ！波が、海が、オレたちを呼んでいるんだ！
～「ひじき」の記事へつづく～
登場キャラクター紹介
| イメージ | 名前 | 紹介 |
|---|---|---|
 | カツ太 | ある日漁船に捕まり、かつおぶしに加工されたカツオ。 海を懐かしんで浜辺にたたずんでいたところニラと出会う。 いまはサーフボードとして第2の生をエンジョイ中。 |
 | ニラ | プロアングラーなニラ。 釣り師でありながらサーファーでもある海を愛する彼は、 浜辺で出会ったカツ太とコンビを組んで毎日波に乗っている。 |
 | しらすくん | ちりめんじゃこに転生した元しらす。 人生の辛酸をなめてきた彼は、おっとりした口調で悩める若者を元気づけてくれる。 |
 | こんぶくん | 日本海で育ったこんぶ。 ある日採られておぼろ昆布に加工されてしまったが、それがきっかけで親友のしらすくんと再会した。 |
２つのイラストには、ちがうところが7つある！
