鰹節

栄養をイラストで詳しく!
作り方や賞味期限とレシピや歴史まで

2020年10月29日(木)8:00英語など追記
2020年5月23日(土)12:00 更新
初版：2019.10.8 7:16

鰹節
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鰹節とは

鰹節はおおざっぱに言うと、カツオの燻製だ。

生のカツオを茹でてから骨を抜き、
煙でいぶして香りづけしつつ水分を取っていく。

そうすることでカツオは長期保存の利く、
ガチガチに固いかたまりになっていくのだ。

そしてこの時点で削って出荷してもよいのだが、
高級で立派な鰹節に育てるためには、ここからが肝心だ。

鈍器のように硬くなったカツオの表面に、
カビを付ける作業が必要なのである。

カビを付けて日干しにし、
たくさんカビがついたら表面を削り、
そしてまたカビをつけて保存する…。

そんなことを100日ほども繰り返すと、
立派で美味しい鰹節になるという。

この鰹節につけるカビは、その名も鰹節カビ。

あつから付けるだけでなく、
茹でていぶされた鰹節本体から生じたりもする。

チーズに生えている良いカビと一緒で、
鰹節のカビも体に悪影響を与えないし、
逆に旨味成分を増やしてくれるはたらきがある。

一度カビをつけた鰹節は一番カビ。
ニ度つけると二番カビ。三度で三番カビ。

何度もカビをつけ、長く熟成させたほうが
より高級な鰹節に育つのだ。

作り方

鰹節の作り方

STEP	工程	内容
1	生切り	生鰹(なまがつお)の内蔵(ないぞう)などをとって3枚におろす。。
2	煮(に)る	約90度で1時間ほど煮込(にこ)んだ後に、骨やウロコなどをとる。
3	焙乾(ばいかん)	燻(いぶ)して、荒節(あらぶし)ができる。
4	本枯節(ほんかれぶし)	形をキレイにして、かつお節菌(ぶしきん)であるカビをつけて枯節(かれぶし)が出来上がる。

栄養

鰹節の栄養

名前	イメージ	効果
タンパク質		血液や筋肉をつくってくれる三大栄養素の一つ。
脂肪		エネルギーになる三大栄養素の一つ。食べ物の中にあるものは「脂質」と呼ぶ。
ビタミンB1		ブドウ糖をエネルギーに変えてくれる。
ビタミンB2		皮膚(ひふ)、髪、爪の細胞を生き返らせてくれる。
ビタミンB6		赤血球をつくってくれる。
ビタミンD		カルシウムとリンが体によく吸収できるようにする。
ビタミンE		細胞(さいぼう)や赤血球が悪(わる)くならないようにして老化(ろうか)を防(ふせ)ぐ。
カリウム		膵臓でナトリウムをおさえる。
カルシウム		骨をつくつたり、興奮をおさえてくれる。
マグネシウム		血をサラサラにする。
リン		骨をつくつたり、体の調子を良くする。
鉄分		血液に酸素を運ぶのを助けてくれる。

発酵

鰹節(かつおぶし)が、発酵食品(はっこうしょくひん)って
ご存知(ぞんじ)だろうか？

鰹節は腐っている訳ではないが、
カビによって発酵している。

発酵というとチーズや納豆のように、

やわらかく水分を含んでいる印象があるが、
乾いてカチカチになる発酵もあるのだ。

そもそも味噌や甘酒を発酵させるのも、

こうじカビというカビなので、
鰹節だってたっぷりカビが付いている時点で、
発酵していて何の不思議もない。

発酵というのは、カビや他の細菌たちが、
食べ物を細かくちぎって分解して、
人間の身体に吸収しやすくしてくれるものだ。

鰹節に付いたカビは、
カツオのたんぱく質をアミノ酸に分解してる。

鰹節のアミノ酸は、イノシン酸やグルタミン酸、
それにグアニル酸というものが多く、
これが鰹節の旨味の成分にもなっている他、
筋肉や内臓の疲れをとったり、脳や髪の栄養にもなる。

発酵食品一覧

名称
納豆
鰹節
醤油(しょうゆ)
梅干(うめぼ)し
紅茶(こうちゃ)
漬物(つけもの)
味噌汁(みそしる)
酒
くずもち
塩辛(しおから)
ウスターソース
銀杏(ぎんなん)
醸造酢(じょうぞうす)
烏龍茶(ウーロンちゃ)
カカオ
黒(くろ)ニンニク
チーズ
タバスコ
ナタ・デ・ココ
キムチ
ヨーグルト
パン
アンチョビ
シュールストレミング
ザーサイ
メンマ
ピクルス
ザワークラウト
バニラ

賞味期限

かつお節は発酵して乾燥しているので
とても日持ちが良く、悪くなりづらい。

なので賞味期限が切れていても
食べられる場合がほとんどだ。

というか表示されている期限は
正直あまり気にしなくてもいい。

未開封で冷暗所に保存しておけば
2年くらいは普通に持つ。

ただ、以下の場合はサヨナラしよう。

・虫に食われて袋に穴が開いている。
・鰹節の色が買ったときよりすごく薄くなった。
・虫が湧いている。
・どう見てもカビが生えている。
・危ない匂いがする。

危ない匂いというのは、
なんだか変な臭いがする…と脳が察知した時だ。

臭いだけは気のせいではない。
自分の鼻は必ず信じて、
少しでも嫌な予感がしたら処分しよう。

海外の鰹節

カツオは英語でbonito。
それを細かく削ったものだから、
鰹節は英語でbonito flakesだ。

フレークはコーンフレークと同じく、
うすい欠片という意味だ。

削り節とは

なので削ってある鰹節、
つまり削り節のことをbonito flakesという。

だが、まだ削られていない鰹節は
鰹を乾燥させたものなのでdried bonitoという。

driedはdryの過去形だ。
乾燥させただけの鰹。塊の鰹節である。

歴史

古くは平城京の時代…。
日本最古の歴史書である古事記に登場する。

このときは堅い魚、堅魚と呼ばれていて、
煙でいぶしたりはしておらず、
ただ干して水分を抜いたものだったそうだ。

とはいえ700年代にはもう作られていたのだ。
それ以前には、一体いつから作られていたかは分からない。

燻製にされるようになったのは、
それから1000年近く経った1674年。

和歌山県に住んでいた甚太郎さんという漁師が、
カツオの上手い釣り方と、燻製の方法を考案したという。

1000年もの歴史ある調理法を、
より美味しく、より保存が利くよう改良したのだ。

甚太郎さんは大変な発明家である。

今日のいい言葉

心が痛い日だってそりゃあるわ。

マ・レイニー

鰹節の描き方

60分イラレッスン Vol.5

60分イラレッスン鰹節をイラスレーターで描く流れ

今回描いた鰹節の
イラストを描くための実践テクニックを紹介!

フリーアイコンダウンロード

Windowsで、デスクトップアイコンを変更する方法　鰹節編

イラストレーターで描いた
鰹節のイラストを
macOS用デスクトップアイコンに使えるようにしてみた。

鰹節関連のファイルなどを
整理したりするのにとても便利。

以下からダウンロードができるので、
Macを使っている人なら
ダウンロードして使ってみてほしい。

これまでのイラストなども
どんどんアイコン化していくのでお楽しみに!

(無断で複製・転載・加工等はご遠慮下さい。)

ライン

	ダウンロード
	MacOSとWindows用のアイコンが入っています。

Macで、デスクトップやフォルダアイコンを変更する方法　鰹節編

4コマ漫画

イラストレーターで描いた
「鰹節」の4コマ漫画。

4コマ漫画「海の男」フルカラー

※このページの記事を読むとマンガはより楽しめます。

つづく

登場キャラクター紹介

イメージ	名前	紹介
	カツ太	ある日漁船に捕まり、かつおぶしに加工されたカツオ。海を懐かしんで浜辺にたたずんでいたところニラと出会う。いまはサーフボードとして第2の生をエンジョイ中。
	ニラ	プロアングラーなニラ。釣り師でありながらサーファーでもある海を愛する彼は、浜辺で出会ったカツ太とコンビを組んで毎日波に乗っている。
	しらすくん	ちりめんじゃこに転生した元しらす。人生の辛酸をなめてきた彼は、おっとりした口調で悩める若者を元気づけてくれる。
	こんぶくん	日本海で育ったこんぶ。ある日採られておぼろ昆布に加工されてしまったが、それがきっかけで親友のしらすくんと再会した。