鰹節の栄養は何が良いのか？
鰹節の作り方と賞味期限も
bonito

2021年3月27日(土) イラストなど追加
更新：2021年3月25日(木) 鰹節の名産地を追記
更新：2020年10月29日(木)8:00 英語など追記
2020年5月23日(土)12:00 更新
初版：2019.10.8 7:16

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鰹節はおおざっぱに言うと、カツオの燻製だ。

生のカツオを茹でてから骨を抜き、
煙でいぶして香りづけしつつ水分を取っていく。

そうすることでカツオは長期保存の利く、
ガチガチに固いかたまりになっていくのだ。

そしてこの時点で削って出荷してもよいのだが、
高級で立派な鰹節に育てるためには、ここからが肝心だ。

鈍器のように硬くなったカツオの表面に、
カビを付ける作業が必要なのである。

カビを付けて日干しにし、
たくさんカビがついたら表面を削り、
そしてまたカビをつけて保存する…。

そんなことを100日ほども繰り返すと、
立派で美味しい鰹節になるという。

この鰹節につけるカビは、その名も鰹節カビ。

あつから付けるだけでなく、
茹でていぶされた鰹節本体から生じたりもする。

チーズに生えている良いカビと一緒で、
鰹節のカビも体に悪影響を与えないし、
逆に旨味成分を増やしてくれるはたらきがある。

一度カビをつけた鰹節は一番カビ。
ニ度つけると二番カビ。三度で三番カビ。

何度もカビをつけ、長く熟成させたほうが
より高級な鰹節に育つのだ。

STEP	工程	イメージ	内容
1	生切り		生鰹(なまがつお)の内臓などをとって3枚におろす。。
2	煮る		約90度で1時間ほど煮込んだ後に、骨やウロコなどをとる。
3	焙乾(ばいかん)		燻(いぶ)して、荒節(あらぶし)ができる。
4	本枯節(ほんかれぶし)		形をキレイにして、かつお節菌であるカビをつけて枯節(かれぶし)が出来上がる。

古くは平城京の時代…。
日本最古の歴史書である古事記に登場する。

このときは堅い魚、堅魚と呼ばれていて、
煙でいぶしたりはしておらず、
ただ干して水分を抜いたものだったそうだ。

とはいえ700年代にはもう作られていたのだ。
それ以前には、一体いつから作られていたかは分からない。

燻製にされるようになったのは、
それから1000年近く経った1674年。

鰹節の歴史

鹿児島県と鰹節

鰹節(かつおぶし)が、発酵食品って
ご存知だろうか？

発酵食品一覧

名称
納豆
鰹節
醤油(しょうゆ)
梅干し
紅茶(こうちゃ)
漬物(つけもの)
味噌汁
酒
くずもち
塩辛(しおから)
ウスターソース
銀杏(ぎんなん)
醸造酢(じょうぞうす)
烏龍茶(ウーロンちゃ)
カカオ
黒(くろ)ニンニク
チーズ
タバスコ
ナタ・デ・ココ
キムチ
ヨーグルト
パン
アンチョビ
シュールストレミング
ザーサイ
メンマ
ピクルス
ザワークラウト
バニラ

60分イラレッスン Vol.5

フリーアイコンダウンロード

イラストレーターで描いた
鰹節のイラストを
macOS用デスクトップアイコンに使えるようにしてみた。

鰹節関連のファイルなどを
整理したりするのにとても便利。

以下からダウンロードができるので、
Macを使っている人なら
ダウンロードして使ってみてほしい。

これまでのイラストなども
どんどんアイコン化していくのでお楽しみに!

(無断で複製・転載・加工等はご遠慮下さい。)

	ダウンロード
	MacOSとWindows用のアイコンが入っています。

イメージ	名前	紹介
	カツ太	ある日漁船に捕まり、かつおぶしに加工されたカツオ。 海を懐かしんで浜辺にたたずんでいたところニラと出会う。 いまはサーフボードとして第2の生をエンジョイ中。
	ニラ	プロアングラーなニラ。 釣り師でありながらサーファーでもある海を愛する彼は、 浜辺で出会ったカツ太とコンビを組んで毎日波に乗っている。
	しらすくん	ちりめんじゃこに転生した元しらす。 人生の辛酸をなめてきた彼は、おっとりした口調で悩める若者を元気づけてくれる。
	こんぶくん	日本海で育ったこんぶ。 ある日採られておぼろ昆布に加工されてしまったが、それがきっかけで親友のしらすくんと再会した。