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【鰹節の作り方】

鰹節の栄養は?賞味期限は? 鰹節の栄養と鰹節出汁が美味しい理由は鰹節の作り方にあり!

更新: イラスト追加、キャラ紹介とつづきのリンクを追加 / 初版:2019.10.8

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今日の昼食はニラの味噌汁とおかかおにぎりにするか。
ニラ
ニラ

おかかに合わせて味噌汁はカツオ出汁に……ん?そういえば…

生の鰹と鰹節で、出汁は違うのか‥?
ニラ
ニラ

生のカツオで出汁が取れるなら、鰹節は必要ないか……?

いや、古くから日本で鰹出汁といえば鰹節……だよな。

鰹節っていつからあったんだろう。
日本食には欠かせないから、やっぱり日本で生まれたんだろうか…。

ニラ
ニラ

ううむ。気になり始めて料理が手に付かなくなってきた。

海でも見に行くか。

江戸時代の猫も鰹節が好きだったのかな…。
平安時代はどうだろうか…。

気になりだすと止まらない鰹節の歴史。そして鰹節の効果と栄養……。

鰹孤高のアングラ―「ニラ」
ちなみにこの悩める男はニラ。
孤高のアングラ―だ。

彼の前回のストーリーが読みたい方は「ニラ」の記事へ!

鰹節の序章
偶然の出会いを果たした2人。
今回は彼らとともに、鰹節の魅力を探求していこう。

この記事を読み終わる頃には、鰹節をとりまく歴史も、体への効果もすべて分かって、鰹節を食べるのが楽しくなる筈だ。

【今回のナビゲーター】

イメージ名前紹介
カツ太カツ太ある日漁船に捕まり、かつおぶしに加工されたカツオ。 海を懐かしんで浜辺にたたずんでいたところニラと出会う。 いまはサーフボードとして第2の生をエンジョイ中。
ニラニラプロアングラーなニラ。 釣り師でありながらサーファーでもある海を愛する彼は、 浜辺で出会ったカツ太とコンビを組んで毎日波に乗っている。

目次一覧目次 ↑タイトルへ

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鰹節鰹節とは
枯節歴史
勝男武士鰹節の名産地
筋肉栄養
味噌発酵
鰹節のパック賞味期限
保存方法保存方法
鰹海外
マ・レイニーアイコン今日のいい言葉
4コマ漫画アイコン4コマ漫画
まちがい探しアイコンまちがい探し

鰹節とは

カツオの燻製 ↑目次へ戻る

カツオの燻製
鰹節鰹節はおおざっぱに言うと、鰹カツオの燻製だ


鰹節の作り方 ↑目次へ戻る

カツオを茹でてから骨を抜き、煙でいぶす
生の鰹カツオを茹でてから骨を抜き、煙でいぶして香りづけしつつ水分を取っていく


煙でいぶして固くする
そうすることでカツオは長期保存の利く、ガチガチに固い枯節かたまりになっていくのだ
そしてこの時点で削って出荷してもよいのだが、高級で立派な枯節鰹節に育てるためには、ここからが肝心だ。

鈍器のように枯節硬くなったカツオの表面に、カビを付ける作業が必要なのである。

カビを付けて日干し
カビを付けて日干しにし、たくさんカビがついたら表面を削り、そしてまたカビをつけて保存する…
そんなことを100日ほども繰り返すと、立派で美味しい枯節鰹節になるという。

鰹節カビ ↑目次へ戻る

鰹節カビ
この枯節鰹節につけるカビは、その名も鰹節カビ
あとから付けるだけでなく、 茹でていぶされた枯節鰹節本体から生じたりもする。

カマンベールチーズチーズに生えている良いカビと一緒で、 枯節鰹節のカビも体に悪影響を与えないし、 逆に旨味成分を増やしてくれるはたらきがある。 一度カビをつけた鰹節は一番カビ。 ニ度つけると二番カビ。三度で三番カビ。 何度もカビをつけ、長く熟成させたほうが より高級な枯節鰹節に育つのだ。

鰹節の作り方まとめ ↑目次へ戻る

鰹節の作り方
STEP 工程 イメージ 内容
1生切り 生鰹(なまがつお)の内臓などをとって3枚におろす。
2煮る 約90度で1時間ほど煮込んだ後に、骨やウロコなどをとる。
3焙乾(ばいかん) (いぶ)して、荒節(あらぶし)ができる。
4本枯節(ほんかれぶし) 形をキレイにして、かつお節菌であるカビをつけて枯節(かれぶし)が出来上がる。

カツ太
カツ太

カツオを3枚におろして、茹でてからカビをつけて燻製にしたのが鰹節さ。

ニラ
ニラ

カツオの燻製(くんせい)か。

カツ太
カツ太

そんじょそこらの燻製と違って、そのままじゃ食べられないほどカッチカチに硬いけどな。





歴史

堅魚 ↑目次へ戻る

平城京時代の鰹節
古くは平城京の時代…
日本最古の歴史書である古事記に登場する。

このときは堅い魚、鰹堅魚と呼ばれていて、 煙でいぶしたりはしておらず、 ただ干して水分を抜いたものだったそうだ。 とはいえ700年代にはもう作られていたのだ。 それ以前には、一体いつから作られていたかは分からない。 燻製にされるようになったのは、 それから1000年近く経った1674年。

ニラ
ニラ

ほう。古事記とは…。日本最古の書物だな。

カツ太
カツ太

カツオと人類の歴史は深いんだ。縄文時代の遺跡からも骨が発掘されてるからな。

ニラ
ニラ

カツオはデカくて美しい魚だから、人を惹きつけるんだろう。

カツ太
カツ太

その自慢のボディも、鰹節になっちまったら関係ないさ。

燻製 ↑目次へ戻る

和歌山県で1674年に燻製の方法を考案
和歌山県に住んでいた甚太郎さんという漁師が、鰹カツオの上手い釣り方と、燻製(くんせい)の方法を考案したという
1000年もの歴史ある調理法を、 より美味しく、より保存が利くよう改良したのだ。

甚太郎さんは大変な発明家である。

カツ太
カツ太

それまで干すだけだった鰹節製法は、江戸時代に劇的に進化したんだ。

ニラ
ニラ

獲った獲物をより長く保存し、より美味しく食べるための知恵というやつか。

カツ太
カツ太

そうして食べた生き物の命をつなげる…か。

その代償に、オレは海での自由を奪われたんだ。



鰹節の名産地


鹿児島県 ↑目次へ戻る

鰹節の名産地
鰹節鰹節の最大の産地は鹿児島県
2位に3倍近い差をつける生産量を誇っている。

続く2位は静岡県なのだが、 3位の高知県に80倍以上の差をつけている。 鹿児島県と静岡県だけで 国内の99%の鰹節鰹節を作っているのだ。

静岡県 ↑目次へ戻る

なおカツオの漁獲量で言うと1位は静岡県。
2位は意外にも東京都で3位は三重県。

そして高知県、宮城県と続く。 では鹿児島県は?というと10位だ。 漁獲量は10位でありながら鰹節鰹節生産は1位。 なぜなのか。 最も大きな要因は、鰹節鰹節にかける情熱だ。

ニラ
ニラ

ほう…。カツオといえば高知県だと思っていたが…。

カツ太
カツ太

実は静岡県なのさ。焼津港って聞いたことないか?

ニラ
ニラ

…!なるほど、カツオで有名な漁港だ。

カツ太
カツ太

海流が穏やかで、東京へも大阪へも新鮮なカツオを輸送しやすい土地だからさ。

ニラ
ニラ

確かに本州のほぼ中央だな。…では、鰹節が鹿児島県で盛んな理由は……

カツ太
カツ太

…そこには鰹節にかける情熱が関係しているんだ。



鰹節の歴史 ↑目次へ戻る

鰹節の焙乾法は江戸時代
元々は西暦700年代前半の奈良の時代から魚をカチカチに干して保存食にする文化はあった
そして戦国時代には、それを鰹カツオで作ったものが 「勝男武士」という語呂合わせで戦勝の縁起物とされ、 戦に出かける際の兵糧として珍重された。

和歌山県 ↑目次へ戻る

しかし鰹節の完全な製法を確立し、現在の鰹節のルーツを作り出したのは江戸時代。
1674年(延宝2年)、場所は和歌山県だった。

当時は紀州と呼ばれていた土地だ。 この紀州の印南浦という場所にある漁村で、 3人の男たちが焙乾法という製法をあみ出した。 印南与一さん、角屋甚太郎さん、森弥兵衛さんだ。 焙乾法は天日干しではなく、鰹カツオを燻すことで 素早く確実に鰹鰹の水分を抜き、美味しく作る製法。 彼らは全国に焙乾法で作った枯節鰹節を売りに出し、 枯節鰹節の商品価値をどんどん高めていったのだ。 そんなわけで 印南(げんざいは和歌山県日高郡印南)には、 今も3人の功績を称える記念碑が建っている。 「印南漁民顕彰碑(いなみぎょみんけんしょうひ)」である。

ニラ
ニラ

おや…?鰹節技術を確立させたのは鹿児島の住人ではないのかい?

カツ太
カツ太

フッ。本題はここからさ。

鹿児島県と鰹節 ↑目次へ戻る

鹿児島県と鰹節
鹿児島県といえば薩摩藩があった土地だ
薩摩藩の人々は印南の枯節鰹節が大人気になったのに着目し ぜひとも薩摩藩でも作って売りたくなった。

しかし3人は当時、枯節鰹節製法を秘密にしていた。 せっかく確立したブランド製法なのだから当然ではある。 だが、ここである事件が起こった。

宝永地震 ↑目次へ戻る

1707年(宝永4年)に、宝永地震が起きたのだ。
この大地震は津波を引き起こし、印南に大打撃を与えた。

地震と津波によって居住を失った弥兵衛さんへ声をかけ、 行くあてがないならウチへ来ないか? と誘ったのが薩摩藩の人々だった。 こうして弥兵衛さんは 鹿寵(現在の鹿児島県枕崎市)へ身を寄せ、 そこの漁師たちに枯節鰹節の製法を伝え始めたのだ。 そしてこの枯節鰹節製法を、 鹿児島県の人たちは大変ありがたがり、 大事に、かつ熱心に学び、どんどん発展させていくことになる。 他の土地からも枯節鰹節に必要な技術者を集め、 大正10年には枯節鰹節製造伝習所を建てた。 より美味しく、より効率的に、 枯節鰹節製法を磨き上げていったのだ。 結果として鹿児島県は、 不動の鰹節王国になったのである。

ニラ
ニラ

なるほど。人材の流出か…。

カツ太
カツ太

優秀な人材を引き入れ、そして熱心に教えを乞うたんだ。

ニラ
ニラ

技術学校まで作ってしまうとは、鰹節は本当に愛されていたんだな。

カツ太
カツ太

……そうだな。オレは、海を愛していたがな…。

ニラ
ニラ

「いた」ではなく「いる」だろ?



栄養

カロリー ↑目次へ戻る

鰹節は一食分で16kcal。100gで332kcal
鰹節は100gで332kcal
よく売っている削り節は1袋80g~150g。使いきりの小袋だと5g前後のものが多い。

使い切りパックの量を全部冷奴に乗せたとして、一食分で16kcalほどだ。

栄養一覧 ↑目次へ戻る

節の栄養一覧
名前 イメージ 効果
タンパク質 タンパク質 血液や筋肉をつくってくれる三大栄養素の一つ。
脂肪 脂肪 エネルギーになる三大栄養素の一つ。
食べ物の中にあるものは「脂質」と呼ぶ。
ビタミンB1 ビタミンB1 ブドウ糖をエネルギーに変えてくれる。
ビタミンB2 ビタミンB2 皮膚、髪、爪の細胞を生き返らせてくれる。
ビタミンB6 ビタミンB6 赤血球をつくってくれる。
ビタミンD アルギニン カルシウムとリンが体によく吸収できるようにする。
ビタミンE ビタミンE 細胞や赤血球が悪くならないようにして老化を防ぐ。
カリウム カリウム 膵臓でナトリウムをおさえる。
カルシウム カルシウム 骨をつくつたり、興奮をおさえてくれる。
マグネシウム マグネシウム 血をサラサラにする。
リン リン 骨をつくつたり、体の調子を良くする。
鉄分 鉄分 血液に酸素を運ぶのを助けてくれる。

カツ太
カツ太

カツオは筋肉質な魚だからタンパク質が豊富なのさ。

ニラ
ニラ

たしかにカツオは、引き締まってシャープな印象があるな。

カツ太
カツ太

それにカツオのタンパク質には、イノシン酸というアミノ酸が含まれてるんだ。

これが旨味となって、カツオの味に深みを持たせているのさ。





発酵

発酵食品 ↑目次へ戻る

鰹節は発酵食品
鰹節鰹節(かつおぶし)が、発酵食品ってご存知だろうか?
鰹節鰹節は腐っている訳ではないが、 カビによって発酵している。

発酵というとカマンベールチーズチーズや納豆納豆のように、 やわらかく水分を含んでいる印象があるが、 乾いてカチカチになる発酵もあるのだ。 そもそも味噌味噌や甘酒甘酒を発酵させるのも、 こうじカビというカビなので、 鰹節鰹節だってたっぷりカビが付いている時点で、 発酵していて何の不思議もない。

発酵の働き ↑目次へ戻る

発酵
発酵というのは、カビや他の細菌たちが、食べ物を細かくちぎって分解して、人間の身体に吸収しやすくしてくれるものだ。
鰹節鰹節に付いたカビは、 鰹カツオのたんぱく質をアミノ酸に分解してる。

鰹節鰹節のアミノ酸は、イノシン酸やグルタミン酸、 それにグアニル酸というものが多く、 これが鰹節鰹節の旨味の成分にもなっている他、 筋肉や内臓の疲れをとったり、脳や髪の栄養にもなる。

カツ太
カツ太

発酵して旨味がさらに凝縮されているから、出汁を取るのに利用されるってワケさ。

ニラ
ニラ

保存しておいて、湯に入れて煮詰めれば美味くて暖かな汁ができる…か。

カツ太
カツ太

海の恵みで生きる人々にとって、心底貴重なものだろうな。

ニラ
ニラ

鰹節なら山奥に住む人々へ届けることもできるしな。

発酵食品一覧 ↑目次へ戻る

名称
納豆納豆
鰹節鰹節
醤油醤油(しょうゆ)
梅干梅干し
紅茶(こうちゃ)
漬物(つけもの)
味噌汁味噌汁
くずもち
塩辛(しおから)
ウスターソース
銀杏(ぎんなん)
醸造酢(じょうぞうす)
烏龍茶(ウーロンちゃ)
カカオ
(くろ)ニンニク
納豆チーズ
タバスコ
ナタ・デ・ココ
納豆キムチ
ヨーグルト
パン
アンチョビ
シュールストレミング
ザーサイ
メンマ
ピクルス
ザワークラウト
バニラ
カツ太
カツ太

これがみんな発酵食品…

ニラ
ニラ

キミの新たな仲間とも言えるな

カツ太
カツ太

新たな仲間……

ニラ
ニラ

そして、旧き友もずっとキミの友であることに変わりはない。

カツ太
カツ太

……!

ニラ
ニラ

キミと海は友だ。今までも、そしてこれからもな。



賞味期限

日持ちが良い ↑目次へ戻る

鰹節の賞味期限
鰹節かつお節は発酵して乾燥しているのでとても日持ちが良く、悪くなりづらい
なので賞味期限が切れていても 食べられる場合がほとんどだ。

というか表示されている期限は 正直あまり気にしなくてもいい。 未開封で冷暗所に保存しておけば 2年くらいは普通に持つ。 ただ、以下の場合はサヨナラしよう。

食べてはいけない鰹節 ↑目次へ戻る

・虫に食われて袋に穴が開いている。
・鰹節の色が買ったときよりすごく薄くなった。
・虫が湧いている。
・どう見てもカビが生えている。
・危ない匂いがする。

危ない匂いというのは、なんだか変な臭いがする…と脳が察知した時だ
臭いだけは気のせいではない。

自分の鼻は必ず信じて、 少しでも嫌な予感がしたら処分しよう。

ニラ
ニラ

保存食とはいえ、粗雑に扱えば傷むのは同じ。

湿気の少ない冷暗所で、密閉して保存するのがポイントだ。大事に扱えば、より長く持つ。

カツ太
カツ太

大事に扱えば…。

ニラ
ニラ

海で泳ぐこと。それはキミにとって大事なことではないのか?

カツ太
カツ太

…ああ。その通りだ。



鰹節の保存方法 ↑目次へ戻る

鰹節は密封して保存する
鰹節に空気は厳禁!密封して保存しよう
鰹節は空気に触れると酸化して、味も香りも劣化してしまう。

そのため一度開封した鰹節は密封できる袋に入れて、できる限り袋の中の空気を抜いた状態で、乾燥した場所に保管しよう。 そして袋を開けた日から7日くらいで使い切るのが望ましい。 「そうは言っても1袋使い切るのに1ヶ月はかかるよ…」という場合は、とにかく毎回空気を抜いて密封することだ。むしろ1ヶ月以上かけて使うなら冷凍庫に保管するのも1つの手段でもある。

カツ太
カツ太

海にいる頃は水が友だちだったが、今は敵…か。

ニラ
ニラ

いや、敵ではないさ。付き合い方が変わっただけだ。



海外の鰹節

bonito flakes↑目次へ戻る

鰹節の英語
カツオは英語でbonito
それを細かく削ったものだから、 鰹節は英語でbonito flakesだ。

フレークはコーンフレークと同じく、 うすい欠片という意味だ。 なので削ってある鰹節、 つまり削り節のことをbonito flakesという。 だが、まだ削られていない鰹節は 鰹を乾燥させたものなのでdried bonitoという。 driedはdryの過去形だ。 乾燥させただけの鰹。塊の鰹節である。

カツ太
カツ太

そういえば最近は、お寿司やたこ焼きの海外進出の影響で、鰹節も海外需要が高まっているらしいんだ。

ニラ
ニラ

スペインに鰹節工場を開いた日本人もいると聞いたな。

カツ太
カツ太

鰹節は海を渡れるんだな…。

ニラ
ニラ

その通りだ。―そして、キミもまた泳げる。

カツ太
カツ太

そうだな!その通りだ!オレはもう一度、海に入るよ!



今日のいい言葉



心が痛い日だってそりゃあるわ。

マ・レイニーマ・レイニー

ニラ
ニラ

キミの心の傷は癒えたようだな。

カツ太
カツ太

ああ。生まれ変わった気分だよ!ありがとう。



4コマ漫画


イラストレーターで描いた
「鰹節」の4コマ漫画。 4コマ漫画 「海の男」フルカラー
ニラ
ニラ

次はもう少し深いところに行くか。

カツ太
カツ太

ああ!波が、海が、オレたちを呼んでいるんだ!

~「ひじき」の記事へつづく~

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登場キャラクター紹介

イメージ名前紹介
カツ太カツ太ある日漁船に捕まり、かつおぶしに加工されたカツオ。
海を懐かしんで浜辺にたたずんでいたところニラと出会う。
いまはサーフボードとして第2の生をエンジョイ中。
ニラニラプロアングラーなニラ。
釣り師でありながらサーファーでもある海を愛する彼は、 浜辺で出会ったカツ太とコンビを組んで毎日波に乗っている。
しらすくんしらすくんちりめんじゃこに転生した元しらす。
人生の辛酸をなめてきた彼は、おっとりした口調で悩める若者を元気づけてくれる。
こんぶくんこんぶくん日本海で育ったこんぶ。
ある日採られておぼろ昆布に加工されてしまったが、それがきっかけで親友のしらすくんと再会した。
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海藻

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