【鰹節の作り方】
更新： 導入追加
更新：2021年11月5日(木) 鰹節の保存方法とイラスト追加
更新：2021年9月15日(水) キャラクター補足、栄養追記
更新：2021年3月27日(土) イラストなど追加
更新：2021年3月25日(木) 鰹節の名産地を追記
更新：2020年10月29日(木)8:00 英語など追記
更新：2020年5月23日(土)12:00
初版：2019.10.8 7:16
目次ピックアップ
今日の昼食はニラの味噌汁とおかかおにぎりにするか。
おかかに合わせて味噌汁はカツオ出汁に……ん？そういえば…
生のカツオで出汁が取れるなら、鰹節は必要ないか……？
いや、古くから日本で鰹出汁といえば鰹節……だよな。
ううむ。気になり始めて料理が手に付かなくなってきた。
海でも見に行くか。
気になりだすと止まらない鰹節の歴史。そして鰹節の効果と栄養……。
この記事を読み終わる頃には、鰹節をとりまく歴史も、体への効果もすべて分かって、鰹節を食べるのが楽しくなる筈だ。
【今回のナビゲーター】
| イメージ | 名前 | 紹介 |
|---|---|---|
 | カツ太 | ある日漁船に捕まり、かつおぶしに加工されたカツオ。 海を懐かしんで浜辺にたたずんでいたところニラと出会う。 いまはサーフボードとして第2の生をエンジョイ中。 |
| ニラ | プロアングラーなニラ。 釣り師でありながらサーファーでもある海を愛する彼は、 浜辺で出会ったカツ太とコンビを組んで毎日波に乗っている。 |
鰹節の目次一覧 | |
|---|---|
 | 鰹節とは |
 | 歴史 |
 | 鰹節の名産地 |
 | 栄養 |
 | 発酵 |
 | 賞味期限 |
 | 保存方法 |
 | 鰹節 |
 | 今日のいい言葉 |
 | 4コマ漫画 |
 | まちがい探し |
鰹節とは
鰹節はおおざっぱに言うと、カツオの燻製だ
カツオを茹でてから骨を抜き、煙でいぶして香りづけしつつ水分を取っていく
かたまりになっていくのだ鰹節に育てるためには、ここからが肝心だ。鈍器のように
硬くなったカツオの表面に、カビを付ける作業が必要なのである。
鰹節になるという。
鰹節につけるカビは、その名も鰹節カビ鰹節本体から生じたりもする。
チーズに生えている良いカビと一緒で、
鰹節のカビも体に悪影響を与えないし、
逆に旨味成分を増やしてくれるはたらきがある。
一度カビをつけた鰹節は一番カビ。
ニ度つけると二番カビ。三度で三番カビ。
何度もカビをつけ、長く熟成させたほうが
より高級な鰹節に育つのだ。鰹節の作り方の流れまとめ
| STEP | 工程 | イメージ | 内容 |
|---|---|---|---|
| 1 | 生切り |  |
|
| 2 | 煮る |  | 約90度で1時間ほど煮込んだ後に、骨やウロコなどをとる。 |
| 3 |  |
||
| 4 |  | 形をキレイにして、かつお節菌であるカビをつけて |
カツオを3枚におろして、茹でてからカビをつけて燻製にしたのが鰹節さ。
カツオの燻製 か。
そんじょそこらの燻製と違って、そのままじゃ食べられないほどカッチカチに硬いけどな。
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歴史
このときは堅い魚、
堅魚と呼ばれていて、
煙でいぶしたりはしておらず、
ただ干して水分を抜いたものだったそうだ。とはいえ700年代にはもう作られていたのだ。
それ以前には、一体いつから作られていたかは分からない。
燻製にされるようになったのは、 それから1000年近く経った1674年。
ほう。古事記とは…。日本最古の書物だな。
カツオと人類の歴史は深いんだ。縄文時代の遺跡からも骨が発掘されてるからな。
カツオはデカくて美しい魚だから、人を惹きつけるんだろう。
その自慢のボディも、鰹節になっちまったら関係ないさ。
カツオの上手い釣り方と、甚太郎さんは大変な発明家である。
それまで干すだけだった鰹節製法は、江戸時代に劇的に進化したんだ。
獲った獲物をより長く保存し、より美味しく食べるための知恵というやつか。
そうして食べた生き物の命をつなげる…か。
その代償に、オレは海での自由を奪われたんだ。
鰹節の名産地
鰹節の最大の産地は鹿児島県続く2位は静岡県なのだが、 3位の高知県に80倍以上の差をつけている。
鹿児島県と静岡県だけで 国内の99％の
鰹節を作っているのだ。なお
カツオの漁獲量で言うと1位は静岡県。2位は意外にも東京都で3位は三重県。
そして高知県、宮城県と続く。
では鹿児島県は？というと10位だ。
漁獲量は10位でありながら
鰹節生産は1位。なぜなのか。
最も大きな要因は、
鰹節にかける情熱だ。
ほう…。カツオといえば高知県だと思っていたが…。
実は静岡県なのさ。焼津港って聞いたことないか？
…！なるほど、カツオで有名な漁港だ。
海流が穏やかで、東京へも大阪へも新鮮なカツオを輸送しやすい土地だからさ。
確かに本州のほぼ中央だな。…では、鰹節が鹿児島県で盛んな理由は……
…そこには鰹節にかける情熱が関係しているんだ。
鰹節の歴史
カツオで作ったものが
「勝男武士」という語呂合わせで戦勝の縁起物とされ、
戦に出かける際の兵糧として珍重された。しかし
鰹節の完全に製法を確立し、
現在の鰹節のルーツを作り出したのは江戸時代。1674年（延宝2年）、場所は和歌山県だった。
当時は紀州と呼ばれていた土地だ。
この紀州の印南浦という場所にある漁村で、 3人の男たちが焙乾法という製法をあみ出した。
印南与一さん、角屋甚太郎さん、森弥兵衛さんだ。
焙乾法は天日干しではなく、
カツオを燻すことで
素早く確実に鰹の水分を抜き、美味しく作る製法。彼らは全国に焙乾法で作った
鰹節を売りに出し、
鰹節の商品価値をどんどん高めていったのだ。そんなわけで 印南（げんざいは和歌山県日高郡印南）には、 今も3人の功績を称える記念碑が建っている。
「
おや…？鰹節技術を確立させたのは鹿児島の住人ではないのかい？
フッ。本題はここからさ。
鹿児島県と鰹節
鰹節が大人気になったのに着目し
ぜひとも薩摩藩でも作って売りたくなった。しかし3人は当時、
鰹節製法を秘密にしていた。せっかく確立したブランド製法なのだから当然ではある。
だが、ここである事件が起こった。
1707年（宝永4年）に、宝永地震が起きたのだ。
この大地震は津波を引き起こし、印南に大打撃を与えた。
地震と津波によって居住を失った弥兵衛さんへ声をかけ、 行くあてがないならウチへ来ないか？
と誘ったのが薩摩藩の人々だった。
こうして弥兵衛さんは
鹿寵（現在の鹿児島県枕崎市）へ身を寄せ、 そこの漁師たちに
鰹節の製法を伝え始めたのだ。そしてこの
鰹節製法を、
鹿児島県の人たちは大変ありがたがり、
大事に、かつ熱心に学び、どんどん発展させていくことになる。他の土地からも
鰹節に必要な技術者を集め、
大正10年には鰹節製造伝習所を建てた。より美味しく、より効率的に、
鰹節製法を磨き上げていったのだ。結果として鹿児島県は、 不動の鰹節王国になったのである。
なるほど。人材の流出か…。
優秀な人材を引き入れ、そして熱心に教えを乞うたんだ。
技術学校まで作ってしまうとは、鰹節は本当に愛されていたんだな。
……そうだな。オレは、海を愛していたがな…。
「いた」ではなく「いる」だろ？
栄養
使い切りパックの量を全部冷奴に乗せたとして、一食分で16kcalほどだ。
| 名前 | イメージ | 効果 |
|---|---|---|
| タンパク質 |  |
血液や筋肉をつくってくれる三大栄養素の一つ。 |
| 脂肪 |  |
エネルギーになる三大栄養素の一つ。
食べ物の中にあるものは「脂質」と呼ぶ。 |
| ビタミンB1 |  |
ブドウ糖をエネルギーに変えてくれる。 |
| ビタミンB2 |  |
皮膚、髪、爪の細胞を生き返らせてくれる。 |
| ビタミンB6 |  |
赤血球をつくってくれる。 |
| ビタミンD |  |
カルシウムとリンが体によく吸収できるようにする。 |
| ビタミンE |  |
細胞や赤血球が悪くならないようにして老化を防ぐ。 |
| カリウム |  |
膵臓でナトリウムをおさえる。 |
| カルシウム |  |
骨をつくつたり、興奮をおさえてくれる。 |
| マグネシウム |  |
血をサラサラにする。 |
| リン | |
骨をつくつたり、体の調子を良くする。 |
| 鉄分 |  |
血液に酸素を運ぶのを助けてくれる。 |
カツオは筋肉質な魚だからタンパク質が豊富なのさ。
たしかにカツオは、引き締まってシャープな印象があるな。
それにカツオのタンパク質には、イノシン酸というアミノ酸が含まれてるんだ。
これが旨味となって、カツオの味に深みを持たせているのさ。
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発酵
鰹節は腐っている訳ではないが、
カビによって発酵している。発酵というと
チーズや
納豆のように、
やわらかく水分を含んでいる印象があるが、
乾いてカチカチになる発酵もあるのだ。そもそも
味噌や
甘酒を発酵させるのも、
こうじカビというカビなので、
鰹節だってたっぷりカビが付いている時点で、
発酵していて何の不思議もない。発酵というのは、カビや他の細菌たちが、 食べ物を細かくちぎって分解して、 人間の身体に吸収しやすくしてくれるものだ。
鰹節に付いたカビは、
カツオのたんぱく質をアミノ酸に分解してる。鰹節のアミノ酸は、イノシン酸やグルタミン酸、
それにグアニル酸というものが多く、
これが鰹節の旨味の成分にもなっている他、
筋肉や内臓の疲れをとったり、脳や髪の栄養にもなる。
発酵して旨味がさらに凝縮されているから、出汁を取るのに利用されるってワケさ。
保存しておいて、湯に入れて煮詰めれば美味くて暖かな汁ができる…か。
海の恵みで生きる人々にとって、心底貴重なものだろうな。
鰹節なら山奥に住む人々へ届けることもできるしな。
発酵食品一覧
| 名称 |
|---|
| 納豆 |
| 鰹節 |
 |
 梅干し |
 味噌汁 |
| 酒 |
| くずもち |
| ウスターソース |
| カカオ |
| チーズ |
| タバスコ |
| ナタ・デ・ココ |
 キムチ |
| ヨーグルト |
| パン |
| アンチョビ |
| シュールストレミング |
| ザーサイ |
| メンマ |
| ピクルス |
| ザワークラウト |
| バニラ |
これがみんな発酵食品…
キミの新たな仲間とも言えるな
新たな仲間……
そして、旧き友もずっとキミの友であることに変わりはない。
……！
キミと海は友だ。今までも、そしてこれからもな。
賞味期限
かつお節は発酵して乾燥しているのでとても日持ちが良く、悪くなりづらいというか表示されている期限は 正直あまり気にしなくてもいい。
未開封で冷暗所に保存しておけば 2年くらいは普通に持つ。
ただ、以下の場合はサヨナラしよう。
・虫に食われて袋に穴が開いている。
・鰹節の色が買ったときよりすごく薄くなった。
・虫が湧いている。
・どう見てもカビが生えている。
・危ない匂いがする。
自分の鼻は必ず信じて、 少しでも嫌な予感がしたら処分しよう。
保存食とはいえ、粗雑に扱えば傷むのは同じ。
湿気の少ない冷暗所で、密閉して保存するのがポイントだ。大事に扱えば、より長く持つ。
大事に扱えば…。
海で泳ぐこと。それはキミにとって大事なことではないのか？
…ああ。その通りだ。
鰹節の保存方法
そのため一度開封した鰹節は密封できる袋に入れて、できる限り袋の中の空気を抜いた状態で、乾燥した場所に保管しよう。
そして袋を開けた日から7日くらいで使い切るのが望ましい。
「そうは言っても1袋使い切るのに1ヶ月はかかるよ…」という場合は、とにかく毎回空気を抜いて密封することだ。むしろ1ヶ月以上かけて使うなら冷凍庫に保管するのも1つの手段でもある。
海にいる頃は水が友だちだったが、今は敵…か。
いや、敵ではないさ。付き合い方が変わっただけだ。
海外の鰹節
フレークはコーンフレークと同じく、 うすい欠片という意味だ。
なので削ってある鰹節、 つまり削り節のことをbonito flakesという。
だが、まだ削られていない鰹節は
鰹を乾燥させたものなのでdried bonitoという。
driedはdryの過去形だ。
乾燥させただけの鰹。塊の鰹節である。
そういえば最近は、お寿司やたこ焼きの海外進出の影響で、鰹節も海外需要が高まっているらしいんだ。
スペインに鰹節工場を開いた日本人もいると聞いたな。
鰹節は海を渡れるんだな…。
その通りだ。―そして、キミもまた泳げる。
そうだな！その通りだ！オレはもう一度、海に入るよ！
今日のいい言葉
心が痛い日だってそりゃあるわ。
マ・レイニー
キミの心の傷は癒えたようだな。
ああ。生まれ変わった気分だよ！ありがとう。
4コマ漫画
イラストレーターで描いた
「鰹節」の4コマ漫画。
※このページの記事を読むとマンガはより楽しめます。つづく
登場キャラクター紹介
| イメージ | 名前 | 紹介 |
|---|---|---|
 | カツ太 | ある日漁船に捕まり、かつおぶしに加工されたカツオ。 海を懐かしんで浜辺にたたずんでいたところニラと出会う。 いまはサーフボードとして第2の生をエンジョイ中。 |
 | ニラ | プロアングラーなニラ。 釣り師でありながらサーファーでもある海を愛する彼は、 浜辺で出会ったカツ太とコンビを組んで毎日波に乗っている。 |
 | しらすくん | ちりめんじゃこに転生した元しらす。 人生の辛酸をなめてきた彼は、おっとりした口調で悩める若者を元気づけてくれる。 |
 | こんぶくん | 日本海で育ったこんぶ。 ある日採られておぼろ昆布に加工されてしまったが、それがきっかけで親友のしらすくんと再会した。 |
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２つのイラストには、ちがうところが7つある！
毎日やれば、集中力と記憶力の向上が期待できる！
昨日の4コマ漫画のイラストの間違いを探そう！
7つ全部みつけられるかな？
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