目次
	鰹節とは
①歴史ゾーン
	歴史の概要
	鰹節の名産地
②栄養・効能ゾーン
	栄養
	発酵
③グルメ&エンタメゾーン
	賞味期限
	海外の鰹節
④おたのしみゾーン
	今日のいい言葉
	イラレッスン
	フリーアイコンダウンロード
	4コマ漫画
	まちがい探し

鰹節とは

鰹節の作り方

鰹節はおおざっぱに言うと、カツオの燻製だ。

生のカツオを茹でてから骨を抜き、
煙でいぶして香りづけしつつ水分を取っていく。

そうすることでカツオは長期保存の利く、
ガチガチに固いかたまりになっていくのだ。

そしてこの時点で削って出荷してもよいのだが、
高級で立派な鰹節に育てるためには、ここからが肝心だ。

鈍器のように硬くなったカツオの表面に、
カビを付ける作業が必要なのである。

カビを付けて日干しにし、
たくさんカビがついたら表面を削り、
そしてまたカビをつけて保存する…。

そんなことを100日ほども繰り返すと、
立派で美味しい鰹節になるという。

この鰹節につけるカビは、その名も鰹節カビ。

あつから付けるだけでなく、
茹でていぶされた鰹節本体から生じたりもする。

チーズに生えている良いカビと一緒で、
鰹節のカビも体に悪影響を与えないし、
逆に旨味成分を増やしてくれるはたらきがある。

一度カビをつけた鰹節は一番カビ。
ニ度つけると二番カビ。三度で三番カビ。

何度もカビをつけ、長く熟成させたほうが
より高級な鰹節に育つのだ。

STEP	工程	内容
1	生切り	生鰹(なまがつお)の内臓などをとって3枚におろす。。
2	煮る	約90度で1時間ほど煮込んだ後に、骨やウロコなどをとる。
3	焙乾(ばいかん)	燻(いぶ)して、荒節(あらぶし)ができる。
4	本枯節(ほんかれぶし)	形をキレイにして、かつお節菌であるカビをつけて枯節(かれぶし)が出来上がる。

歴史の概要

平城京時代の鰹節

古くは平城京の時代…。
日本最古の歴史書である古事記に登場する。

このときは堅い魚、堅魚と呼ばれていて、
煙でいぶしたりはしておらず、
ただ干して水分を抜いたものだったそうだ。

とはいえ700年代にはもう作られていたのだ。
それ以前には、一体いつから作られていたかは分からない。

燻製にされるようになったのは、
それから1000年近く経った1674年。

和歌山県で1674年に燻製の方法を考案

和歌山県に住んでいた甚太郎さんという漁師が、

カツオの上手い釣り方と、
燻製(くんせい)の方法を考案したという。

1000年もの歴史ある調理法を、
より美味しく、より保存が利くよう改良したのだ。

甚太郎さんは大変な発明家である。

鰹節の名産地

鰹節の最大の産地は鹿児島県。
2位に3倍近い差をつける生産量を誇っている。

続く2位は静岡県なのだが、
3位の高知県に80倍以上の差をつけている。

鹿児島県と静岡県だけで
国内の99％の

鰹節を作っているのだ。

なお

カツオの漁獲量で言うと1位は静岡県。
2位は意外にも東京都で3位は三重県。
そして高知県、宮城県と続く。

では鹿児島県は？というと10位だ。
漁獲量は10位でありながら

鰹節生産は1位。
なぜなのか。

最も大きな要因は、

鰹節にかける情熱だ。

鰹節の歴史

鰹節の焙乾法は江戸時代

元々は西暦700年代前半の奈良の時代から
魚をカチカチに干して保存食にする文化はあった。

そして戦国時代には、それを

カツオで作ったものが
「勝男武士」という語呂合わせで戦勝の縁起物とされ、
戦に出かける際の兵糧として珍重された。

しかし

鰹節の完全に製法を確立し、
現在の

鰹節のルーツを作り出したのは江戸時代。

1674年（延宝2年）、場所は和歌山県だった。
当時は紀州と呼ばれていた土地だ。

この紀州の印南浦という場所にある漁村で、
3人の男たちが焙乾法という製法をあみ出した。
印南与一さん、角屋甚太郎さん、森弥兵衛さんだ。

焙乾法は天日干しではなく、

カツオを燻すことで
素早く確実に

鰹の水分を抜き、美味しく作る製法。

彼らは全国に焙乾法で作った

鰹節を売りに出し、

鰹節の商品価値をどんどん高めていったのだ。

そんなわけで
印南（げんざいは和歌山県日高郡印南）には、
今も3人の功績を称える記念碑が建っている。
「印南漁民顕彰碑(いなみぎょみんけんしょうひ)である。

鹿児島県と鰹節

鹿児島県といえば薩摩藩があった土地だ。

薩摩藩の人々は印南の

鰹節が大人気になったのに着目し
ぜひとも薩摩藩でも作って売りたくなった。

しかし3人は当時、

鰹節製法を秘密にしていた。
せっかく確立したブランド製法なのだから当然ではある。

だが、ここである事件が起こった。

1707年（宝永4年）に、宝永地震が起きたのだ。
この大地震は津波を引き起こし、印南に大打撃を与えた。

地震と津波によって居住を失った弥兵衛さんへ声をかけ、
行くあてがないならウチへ来ないか？
と誘ったのが薩摩藩の人々だった。

こうして弥兵衛さんは
鹿寵（現在の鹿児島県枕崎市）へ身を寄せ、
そこの漁師たちに

鰹節の製法を伝え始めたのだ。

そしてこの

鰹節製法を、
鹿児島県の人たちは大変ありがたがり、
大事に、かつ熱心に学び、
どんどん発展させていくことになる。

他の土地からも

鰹節に必要な技術者を集め、
大正10年には

鰹節製造伝習所を建てた。

より美味しく、より効率的に、

鰹節製法を磨き上げていったのだ。
結果として鹿児島県は、
不動の鰹節王国になったのである。

栄養

鰹節の栄養

名前	イメージ	効果
タンパク質		血液や筋肉をつくってくれる三大栄養素の一つ。
脂肪		エネルギーになる三大栄養素の一つ。食べ物の中にあるものは「脂質」と呼ぶ。
ビタミンB1		ブドウ糖をエネルギーに変えてくれる。
ビタミンB2		皮膚、髪、爪の細胞を生き返らせてくれる。
ビタミンB6		赤血球をつくってくれる。
ビタミンD		カルシウムとリンが体によく吸収できるようにする。
ビタミンE		細胞や赤血球が悪くならないようにして老化を防ぐ。
カリウム		膵臓でナトリウムをおさえる。
カルシウム		骨をつくつたり、興奮をおさえてくれる。
マグネシウム		血をサラサラにする。
リン		骨をつくつたり、体の調子を良くする。
鉄分		血液に酸素を運ぶのを助けてくれる。

発酵

鰹節は発酵食品

鰹節(かつおぶし)が、発酵食品って
ご存知だろうか？

鰹節は腐っている訳ではないが、
カビによって発酵している。

発酵というと

チーズや

納豆のように、
やわらかく水分を含んでいる印象があるが、
乾いてカチカチになる発酵もあるのだ。

そもそも

味噌や

甘酒を発酵させるのも、
こうじカビというカビなので、

鰹節だってたっぷりカビが付いている時点で、
発酵していて何の不思議もない。

発酵というのは、カビや他の細菌たちが、
食べ物を細かくちぎって分解して、
人間の身体に吸収しやすくしてくれるものだ。

鰹節に付いたカビは、

カツオのたんぱく質をアミノ酸に分解してる。

鰹節のアミノ酸は、イノシン酸やグルタミン酸、
それにグアニル酸というものが多く、
これが

鰹節の旨味の成分にもなっている他、
筋肉や内臓の疲れをとったり、脳や髪の栄養にもなる。

発酵食品一覧

名称
納豆
鰹節
醤油(しょうゆ)
梅干し
紅茶(こうちゃ)
漬物(つけもの)
味噌汁
酒
くずもち
塩辛(しおから)
ウスターソース
銀杏(ぎんなん)
醸造酢(じょうぞうす)
烏龍茶(ウーロンちゃ)
カカオ
黒(くろ)ニンニク
チーズ
タバスコ
ナタ・デ・ココ
キムチ
ヨーグルト
パン
アンチョビ
シュールストレミング
ザーサイ
メンマ
ピクルス
ザワークラウト
バニラ

賞味期限

鰹節の賞味期限

かつお節は発酵して乾燥しているので
とても日持ちが良く、悪くなりづらい。

なので賞味期限が切れていても
食べられる場合がほとんどだ。

というか表示されている期限は
正直あまり気にしなくてもいい。

未開封で冷暗所に保存しておけば
2年くらいは普通に持つ。

ただ、以下の場合はサヨナラしよう。

・虫に食われて袋に穴が開いている。
・鰹節の色が買ったときよりすごく薄くなった。
・虫が湧いている。
・どう見てもカビが生えている。
・危ない匂いがする。

危ない匂いというのは、
なんだか変な臭いがする…と脳が察知した時だ。

臭いだけは気のせいではない。
自分の鼻は必ず信じて、
少しでも嫌な予感がしたら処分しよう。

海外の鰹節

鰹節の英語

カツオは英語でbonito。
それを細かく削ったものだから、
鰹節は英語でbonito flakesだ。

フレークはコーンフレークと同じく、
うすい欠片という意味だ。

なので削ってある鰹節、
つまり削り節のことをbonito flakesという。

だが、まだ削られていない鰹節は
鰹を乾燥させたものなのでdried bonitoという。

driedはdryの過去形だ。
乾燥させただけの鰹。塊の鰹節である。

イラレッスン

60分イラレッスン Vol.5

鰹節の描き方

60分イラレッスン鰹節をイラスレーターで描く流れ

今回描いた鰹節の
イラストを描くための実践テクニックを紹介!

フリーアイコンダウンロード

Windowsで、デスクトップアイコンを変更する方法　鰹節編

イラストレーターで描いた
鰹節のイラストを
macOS用デスクトップアイコンに使えるようにしてみた。

鰹節関連のファイルなどを
整理したりするのにとても便利。

以下からダウンロードができるので、
Macを使っている人なら
ダウンロードして使ってみてほしい。

これまでのイラストなども
どんどんアイコン化していくのでお楽しみに!

(無断で複製・転載・加工等はご遠慮下さい。)

ライン

	ダウンロード
	MacOSとWindows用のアイコンが入っています。

Macで、デスクトップやフォルダアイコンを変更する方法　鰹節編

4コマ漫画

イラストレーターで描いた
「鰹節」の4コマ漫画。

4コマ漫画「海の男」フルカラー

※このページの記事を読むとマンガはより楽しめます。

つづく

登場キャラクター紹介

イメージ	名前	紹介
	カツ太	ある日漁船に捕まり、かつおぶしに加工されたカツオ。海を懐かしんで浜辺にたたずんでいたところニラと出会う。いまはサーフボードとして第2の生をエンジョイ中。
	ニラ	プロアングラーなニラ。釣り師でありながらサーファーでもある海を愛する彼は、浜辺で出会ったカツ太とコンビを組んで毎日波に乗っている。
	しらすくん	ちりめんじゃこに転生した元しらす。人生の辛酸をなめてきた彼は、おっとりした口調で悩める若者を元気づけてくれる。
	こんぶくん	日本海で育ったこんぶ。ある日採られておぼろ昆布に加工されてしまったが、それがきっかけで親友のしらすくんと再会した。

鰹節の栄養は何が良いのか？鰹節の作り方と賞味期限も

目次

①歴史ゾーン

②栄養・効能ゾーン

③グルメ&エンタメゾーン

④おたのしみゾーン

鰹節とは

歴史の概要