![鰹節の作り方 PDF](image/bonito9what000.png)
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鰹節の目次 ↑タイトルへ項目をクリック(タップ)すると好きな項目にとべるよ! | |
---|---|
![]() | 鰹節の作り方 |
![]() | 鰹節とは |
![]() | 鰹節の歴史 |
![]() | 鰹節の名産地 |
![]() | 鰹節の栄養と効能 |
![]() | 鰹節は発酵食品 |
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鰹節の作り方 ↑目次へ戻る
鰹節の作り方
![カツオを茹でてから骨を抜き、煙でいぶす](image/bonito7what02.png)
![鰹](image/japaneseginger4index91.png)
![煙でいぶして固くする](image/bonito7what03.png)
![枯節](image/bonito4index21.png)
![枯節](image/bonito4index21.png)
鈍器のように
![枯節](image/bonito4index21.png)
![カビを付けて日干し](image/bonito7what11.png)
![枯節](image/bonito4index21.png)
鰹節カビ
![鰹節カビ](image/bonito7what04.png)
![枯節](image/bonito4index21.png)
![枯節](image/bonito4index21.png)
![カマンベールチーズ](image/camembertcheese4index11.png)
![枯節](image/bonito4index21.png)
![枯節](image/bonito4index21.png)
鰹節の作り方まとめ
![鰹節の作り方](image/bonito4what01.png)
鰹節 作り方 一覧表
STEP | 工程 | イメージ | 内容 |
---|---|---|---|
1 | 生切り | ![]() |
|
2 | 煮る | ![]() | 約90度で1時間ほど煮込んだ後に、骨やウロコなどをとる。 |
3 | ![]() |
||
4 | ![]() | 形をキレイにして、かつお節菌であるカビをつけて |
![ライン](image/1.gif)
![カツ太](image/katsuta0101192.png)
カツオを3枚におろして、茹でてからカビをつけて燻製にしたのが鰹節さ。
鰹節とは ↑目次へ戻る
![カツオの燻製](image/bonito7what01.png)
![今日の昼食はニラの味噌汁とおかかおにぎりにするか。](image/bonito9what00.png)
![ニラ](image/nira0101192.png)
おかかに合わせて味噌汁はカツオ出汁に……ん?そういえば…
![生の鰹と鰹節で、出汁は違うのか‥?](image/bonito8what01.png)
![ニラ](image/nira0101192.png)
生のカツオで出汁が取れるなら、鰹節は必要ないか……?
いや、古くから日本で鰹出汁といえば鰹節……だよな。
![鰹節](image/bonito.png)
![ニラ](image/nira0101192.png)
ううむ。気になり始めて料理が手に付かなくなってきた。
海でも見に行くか。
気になりだすと止まらない鰹節の歴史。そして鰹節の効果と栄養……。
![鰹孤高のアングラ―「ニラ」](image/bonito9what01.png)
![ライン](image/1.gif)
鰹節の4コマ漫画①
![鰹節の序章](image/bonito7manga00.png)
この記事を読み終わる頃には、鰹節をとりまく歴史も、体への効果もすべて分かって、鰹節を食べるのが楽しくなる筈だ。
【今回のナビゲーター】
イメージ | 栄養 | 紹介 |
---|---|---|
![]() | カツ太 | ある日漁船に捕まり、かつおぶしに加工されたカツオ。 海を懐かしんで浜辺にたたずんでいたところニラと出会う。 いまはサーフボードとして第2の生をエンジョイ中。 |
![]() | ニラ | プロアングラーなニラ。 釣り師でありながらサーファーでもある海を愛する彼は、 浜辺で出会ったカツ太とコンビを組んで毎日波に乗っている。 |
![ライン](image/1.gif)
鰹節の歴史 ↑目次へ戻る
堅魚(かつお)
![平城京時代の鰹節](image/bonito4what11.png)
このときは堅い魚、
![鰹](image/japaneseginger4index91.png)
![ニラ](image/nira0101192.png)
ほう。古事記とは…。日本最古の書物だな。
![カツ太](image/katsuta0101192.png)
カツオと人類の歴史は深いんだ。縄文時代の遺跡からも骨が発掘されてるからな。
![ニラ](image/nira0101192.png)
カツオはデカくて美しい魚だから、人を惹きつけるんだろう。
![カツ太](image/katsuta0101192.png)
その自慢のボディも、鰹節になっちまったら関係ないさ。
燻製(くんせい)を考案した人
![和歌山県で1674年に燻製の方法を考案](image/bonito4what21.png)
![鰹](image/japaneseginger4index91.png)
甚太郎さんは大変な発明家である。
![ライン](image/1.gif)
![ライン](image/1.gif)
![カツ太](image/katsuta0101192.png)
それまで干すだけだった鰹節製法は、江戸時代に劇的に進化したんだ。
![ニラ](image/nira0101192.png)
獲った獲物をより長く保存し、より美味しく食べるための知恵というやつか。
![カツ太](image/katsuta0101192.png)
そうして食べた生き物の命をつなげる…か。
その代償に、オレは海での自由を奪われたんだ。
鰹節の名産地 ↑目次へ戻る
鰹節の産地は鹿児島県
![鰹節の名産地](image/bonito4what31.png)
![鰹節](image/bonito4index11.png)
続く2位は静岡県なのだが、 3位の高知県に80倍以上の差をつけている。 鹿児島県と静岡県だけで 国内の99%の
![鰹節](image/bonito4index11.png)
カツオの漁獲量No.1は静岡県
![カツオの漁獲量で言うと1位は静岡県](image/bonito_shizuoka.png)
そして高知県、宮城県と続く。 では鹿児島県は?というと10位だ。 漁獲量は10位でありながら鰹節生産は1位。 なぜなのか? 最も大きな要因は、鰹節にかける情熱だ。
![ニラ](image/nira0101192.png)
ほう…。カツオといえば高知県だと思っていたが…。
![カツ太](image/katsuta0101192.png)
実は静岡県なのさ。焼津港って聞いたことないか?
![ニラ](image/nira0101192.png)
…!なるほど、カツオで有名な漁港だ。
![カツ太](image/katsuta0101192.png)
海流が穏やかで、東京へも大阪へも新鮮なカツオを輸送しやすい土地だからさ。
![ニラ](image/nira0101192.png)
確かに本州のほぼ中央だな。…では、鰹節が鹿児島県で盛んな理由は……
![カツ太](image/katsuta0101192.png)
…そこには鰹節にかける情熱が関係しているんだ。
鰹節への情熱
![鰹節の焙乾法](image/bonito4what41.png)
![鰹](image/japaneseginger4index91.png)
鰹節のルーツは和歌山県
![1674年江戸時代の和歌山県](image/bonito_edo.png)
当時は紀州と呼ばれていた土地だ。
![3人の漁師](image/bonito_fisherman.png)
![焙乾法](image/bonito_baikanhou.png)
![枯節](image/bonito4index21.png)
![枯節](image/bonito4index21.png)
そんなわけで 印南(げんざいは和歌山県日高郡印南)には、 今も3人の功績を称える記念碑が建っている。 「
![ニラ](image/nira0101192.png)
おや…?鰹節技術を確立させたのは鹿児島の住人ではないのかい?
![カツ太](image/katsuta0101192.png)
フッ。本題はここからさ。
鹿児島県と鰹節
![鹿児島県と鰹節](image/bonito4what45.png)
![枯節](image/bonito4index21.png)
しかし3人は当時、
![枯節](image/bonito4index21.png)
宝永地震
![宝永地震](image/bonito_houei.png)
地震と津波によって居住を失った弥兵衛さんへ声をかけ、 行くあてがないならウチへ来ないか? と誘ったのが薩摩藩の人々だった。
![弥兵衛さん鹿児島県枕崎市へ](image/bonito_kagoshima.png)
他の土地からも
![枯節](image/bonito4index21.png)
![枯節](image/bonito4index21.png)
![枯節](image/bonito4index21.png)
![ライン](image/1.gif)
![ライン](image/1.gif)
![ニラ](image/nira0101192.png)
なるほど。人材の流出か…。
![カツ太](image/katsuta0101192.png)
優秀な人材を引き入れ、そして熱心に教えを乞うたんだ。
![ニラ](image/nira0101192.png)
技術学校まで作ってしまうとは、鰹節は本当に愛されていたんだな。
![カツ太](image/katsuta0101192.png)
……そうだな。オレは、海を愛していたがな…。
![ニラ](image/nira0101192.png)
「いた」ではなく「いる」だろ?
鰹節の栄養と効能 ↑目次へ戻る
![節の栄養一覧](image/bonito8what41.png)
鰹節の栄養成分表
栄養 | イメージ | 効能 |
---|---|---|
タンパク質 | ![]() |
血液や筋肉をつくってくれる三大栄養素の一つ。 |
脂肪 | ![]() |
エネルギーになる三大栄養素の一つ。
食べ物の中にあるものは「脂質」と呼ぶ。 |
ビタミンB1 | ![]() |
ブドウ糖をエネルギーに変えてくれる。 |
ビタミンB2 | ![]() |
皮膚、髪、爪の細胞を生き返らせてくれる。 |
ビタミンB6 | ![]() |
赤血球をつくってくれる。 |
ビタミンD | ![]() |
カルシウムとリンが体によく吸収できるようにする。 |
ビタミンE | ![]() |
細胞や赤血球が悪くならないようにして老化を防ぐ。 |
カリウム | ![]() |
膵臓でナトリウムをおさえる。 |
カルシウム | ![]() |
骨をつくつたり、興奮をおさえてくれる。 |
マグネシウム | ![]() |
血をサラサラにする。 |
リン | ![]() |
骨をつくつたり、体の調子を良くする。 |
鉄分 | ![]() |
血液に酸素を運ぶのを助けてくれる。 |
![カツ太](image/katsuta0101192.png)
カツオは筋肉質な魚だからタンパク質が豊富なのさ。
![ニラ](image/nira0101192.png)
たしかにカツオは、引き締まってシャープな印象があるな。
![カツ太](image/katsuta0101192.png)
それにカツオのタンパク質には、イノシン酸というアミノ酸が含まれてるんだ。
これが旨味となって、カツオの味に深みを持たせているのさ。
カロリー
![鰹節は一食分で16kcal。100gで332kcal](image/bonito7what40.png)
使い切りパックの量を全部冷奴に乗せたとして、一食分で16kcalほどだ。
![ライン](image/1.gif)
![ライン](image/1.gif)
鰹節の発酵 ↑目次へ戻る
発酵食品
![鰹節は発酵食品](image/bonito4what61.png)
![鰹節](image/bonito4index11.png)
![鰹節](image/bonito4index11.png)
発酵というと
![カマンベールチーズ](image/camembertcheese4index11.png)
![納豆](image/natto000.png)
![味噌](image/miso4index11.png)
![甘酒](image/sweetsake4index11.png)
![鰹節](image/bonito4index11.png)
発酵の働き
![発酵](image/natto7what11.png)
![鰹節](image/bonito4index11.png)
![鰹](image/japaneseginger4index91.png)
![鰹節](image/bonito4index11.png)
![鰹節](image/bonito4index11.png)
![ライン](image/1.gif)
![ライン](image/1.gif)
![カツ太](image/katsuta0101192.png)
発酵して旨味がさらに凝縮されているから、出汁を取るのに利用されるってワケさ。
![ニラ](image/nira0101192.png)
保存しておいて、湯に入れて煮詰めれば美味くて暖かな汁ができる…か。
![カツ太](image/katsuta0101192.png)
海の恵みで生きる人々にとって、心底貴重なものだろうな。
![ニラ](image/nira0101192.png)
鰹節なら山奥に住む人々へ届けることもできるしな。
発酵食品一覧
名称 |
---|
![]() |
![]() |
![]() |
![]() |
![]() |
酒 |
くずもち |
ウスターソース |
カカオ |
![]() |
タバスコ |
ナタ・デ・ココ |
![]() |
ヨーグルト |
パン |
アンチョビ |
シュールストレミング |
ザーサイ |
メンマ |
ピクルス |
ザワークラウト |
バニラ |
![カツ太](image/katsuta0101192.png)
これがみんな発酵食品…
![ニラ](image/nira0101192.png)
キミの新たな仲間とも言えるな
![カツ太](image/katsuta0101192.png)
新たな仲間……
![ニラ](image/nira0101192.png)
そして、旧き友もずっとキミの友であることに変わりはない。
![カツ太](image/katsuta0101192.png)
……!
![ニラ](image/nira0101192.png)
キミと海は友だ。今までも、そしてこれからもな。
鰹節は何年もつ? ↑目次へ戻る
日持ちが良い
![鰹節の賞味期限](image/bonito4what71.png)
![鰹節](image/bonito4index11.png)
というか表示されている期限は 正直あまり気にしなくてもいい。 未開封で冷暗所に保存しておけば 2年くらいは普通に持つ。 ただ、以下の場合はサヨナラしよう。
食べてはいけない鰹節
・虫に食われて袋に穴が開いている。
・鰹節の色が買ったときよりすごく薄くなった。
・虫が湧いている。
・どう見てもカビが生えている。
・危ない匂いがする。
自分の鼻は必ず信じて、 少しでも嫌な予感がしたら処分しよう。
![ニラ](image/nira0101192.png)
保存食とはいえ、粗雑に扱えば傷むのは同じ。
湿気の少ない冷暗所で、密閉して保存するのがポイントだ。大事に扱えば、より長く持つ。
![カツ太](image/katsuta0101192.png)
大事に扱えば…。
![ニラ](image/nira0101192.png)
海で泳ぐこと。それはキミにとって大事なことではないのか?
![カツ太](image/katsuta0101192.png)
…ああ。その通りだ。
鰹節の保存方法
![鰹節は密封して保存する](image/bonito7what61.png)
そのため一度開封した鰹節は密封できる袋に入れて、できる限り袋の中の空気を抜いた状態で、乾燥した場所に保管しよう。 そして袋を開けた日から7日くらいで使い切るのが望ましい。 「そうは言っても1袋使い切るのに1ヶ月はかかるよ…」という場合は、とにかく毎回空気を抜いて密封することだ。むしろ1ヶ月以上かけて使うなら冷凍庫に保管するのも1つの手段でもある。
![ライン](image/1.gif)
![ライン](image/1.gif)
![カツ太](image/katsuta0101192.png)
海にいる頃は水が友だちだったが、今は敵…か。
![ニラ](image/nira0101192.png)
いや、敵ではないさ。付き合い方が変わっただけだ。
海外の鰹節 ↑目次へ戻る
bonito flakes
![鰹節の英語](image/bonito4what81.png)
フレークはコーンフレークと同じく、 うすい欠片という意味だ。 なので削ってある鰹節、 つまり削り節のことをbonito flakesという。 だが、まだ削られていない鰹節は 鰹を乾燥させたものなのでdried bonitoという。 driedはdryの過去形だ。 乾燥させただけの鰹。塊の鰹節である。
![ライン](image/1.gif)
![ライン](image/1.gif)
![カツ太](image/katsuta0101192.png)
そういえば最近は、お寿司やたこ焼きの海外進出の影響で、鰹節も海外需要が高まっているらしいんだ。
![ニラ](image/nira0101192.png)
スペインに鰹節工場を開いた日本人もいると聞いたな。
![カツ太](image/katsuta0101192.png)
鰹節は海を渡れるんだな…。
![ニラ](image/nira0101192.png)
その通りだ。―そして、キミもまた泳げる。
![カツ太](image/katsuta0101192.png)
そうだな!その通りだ!オレはもう一度、海に入るよ!
今日のいい言葉 ↑目次へ戻る
心が痛い日だってそりゃあるわ。
![マ・レイニー](image/bonito1000192.png)
![ライン](image/1.gif)
![ライン](image/1.gif)
![ニラ](image/nira0101192.png)
キミの心の傷は癒えたようだな。
![カツ太](image/katsuta0101192.png)
ああ。生まれ変わった気分だよ!ありがとう。
鰹節の4コマ漫画② ↑目次へ戻る
![4コマ漫画 「海の男」フルカラー](image/bonito7manga01.png)
![ライン](image/1.gif)
![ライン](image/1.gif)
![ニラ](image/nira0101192.png)
次はもう少し深いところに行くか。
![カツ太](image/katsuta0101192.png)
ああ!波が、海が、オレたちを呼んでいるんだ!
~「ひじき」の記事へつづく~
![ライン](image/1.gif)
登場キャラクター紹介
イメージ | 栄養 | 紹介 |
---|---|---|
![]() | カツ太 | ある日漁船に捕まり、かつおぶしに加工されたカツオ。 海を懐かしんで浜辺にたたずんでいたところニラと出会う。 いまはサーフボードとして第2の生をエンジョイ中。 |
![]() | ニラ | プロアングラーなニラ。 釣り師でありながらサーファーでもある海を愛する彼は、 浜辺で出会ったカツ太とコンビを組んで毎日波に乗っている。 |
![]() | しらすくん | ちりめんじゃこに転生した元しらす。 人生の辛酸をなめてきた彼は、おっとりした口調で悩める若者を元気づけてくれる。 |
![]() | こんぶくん | 日本海で育ったこんぶ。 ある日採られておぼろ昆布に加工されてしまったが、それがきっかけで親友のしらすくんと再会した。 |
マンガ関連リンク
間違い探しクイズ
![きのうのマンガの間違い探しクイズ 4コマ漫画「テレビクッキング」より](image/bonito3quiz01.png)
毎日やれば、集中力と記憶力の向上が期待できる! 4コマ漫画のイラストの間違いを探そう! 7つ全部みつけられるかな?
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![きのうのマンガの間違い探しクイズの答え 4コマ漫画「クッキング」より](image/bonito3quiz02.png)