更新: メニューバー追加
※上から順に読むのがおすすめだけど、ここから好きな情報にショートカットできるよ。
鰹節の目次 ↑タイトルへ項目をクリック(タップ)すると好きな項目にとべるよ! | |
---|---|
鰹節の作り方 | |
鰹節とは | |
鰹節の歴史 | |
鰹節の名産地 | |
鰹節の栄養と効能 | |
鰹節は発酵食品 | |
鰹節は何年もつ? | |
鰹節の保存方法 | |
海外の鰹節 | |
今日のいい言葉 | |
4コマ漫画 | |
まちがい探し |
鰹節の作り方 ↑目次へ戻る
鰹節の作り方
鈍器のように硬くなったカツオの表面に、カビを付ける作業が必要なのである。
鰹節カビ
チーズに生えている良いカビと一緒で、 鰹節のカビも体に悪影響を与えないし、 逆に旨味成分を増やしてくれるはたらきがある。 一度カビをつけた鰹節は一番カビ。 ニ度つけると二番カビ。三度で三番カビ。 何度もカビをつけ、長く熟成させたほうが より高級な鰹節に育つのだ。
鰹節の作り方まとめ
鰹節 作り方 一覧表
STEP | 工程 | イメージ | 内容 |
---|---|---|---|
1 | 生切り | ||
2 | 煮る | 約90度で1時間ほど煮込んだ後に、骨やウロコなどをとる。 | |
3 | |||
4 | 形をキレイにして、かつお節菌であるカビをつけて |
カツオを3枚におろして、茹でてからカビをつけて燻製にしたのが鰹節さ。
鰹節とは ↑目次へ戻る
おかかに合わせて味噌汁はカツオ出汁に……ん?そういえば…
生のカツオで出汁が取れるなら、鰹節は必要ないか……?
いや、古くから日本で鰹出汁といえば鰹節……だよな。
ううむ。気になり始めて料理が手に付かなくなってきた。
海でも見に行くか。
気になりだすと止まらない鰹節の歴史。そして鰹節の効果と栄養……。
彼の前回のストーリーが読みたい方は「ニラ」の記事へ!
鰹節の4コマ漫画①
この記事を読み終わる頃には、鰹節をとりまく歴史も、体への効果もすべて分かって、鰹節を食べるのが楽しくなる筈だ。
【今回のナビゲーター】
イメージ | 栄養 | 紹介 |
---|---|---|
カツ太 | ある日漁船に捕まり、かつおぶしに加工されたカツオ。 海を懐かしんで浜辺にたたずんでいたところニラと出会う。 いまはサーフボードとして第2の生をエンジョイ中。 | |
ニラ | プロアングラーなニラ。 釣り師でありながらサーファーでもある海を愛する彼は、 浜辺で出会ったカツ太とコンビを組んで毎日波に乗っている。 |
鰹節の歴史 ↑目次へ戻る
堅魚(かつお)
このときは堅い魚、堅魚と呼ばれていて、 煙でいぶしたりはしておらず、 ただ干して水分を抜いたものだったそうだ。 とはいえ700年代にはもう作られていたのだ。 それ以前には、一体いつから作られていたかは分からない。 燻製にされるようになったのは、 それから1000年近く経った1674年。
ほう。古事記とは…。日本最古の書物だな。
カツオと人類の歴史は深いんだ。縄文時代の遺跡からも骨が発掘されてるからな。
カツオはデカくて美しい魚だから、人を惹きつけるんだろう。
その自慢のボディも、鰹節になっちまったら関係ないさ。
燻製(くんせい)を考案した人
甚太郎さんは大変な発明家である。
それまで干すだけだった鰹節製法は、江戸時代に劇的に進化したんだ。
獲った獲物をより長く保存し、より美味しく食べるための知恵というやつか。
そうして食べた生き物の命をつなげる…か。
その代償に、オレは海での自由を奪われたんだ。
鰹節の名産地 ↑目次へ戻る
鰹節の産地は鹿児島県
続く2位は静岡県なのだが、 3位の高知県に80倍以上の差をつけている。 鹿児島県と静岡県だけで 国内の99%の鰹節を作っているのだ。
カツオの漁獲量No.1は静岡県
そして高知県、宮城県と続く。 では鹿児島県は?というと10位だ。 漁獲量は10位でありながら鰹節生産は1位。 なぜなのか? 最も大きな要因は、鰹節にかける情熱だ。
ほう…。カツオといえば高知県だと思っていたが…。
実は静岡県なのさ。焼津港って聞いたことないか?
…!なるほど、カツオで有名な漁港だ。
海流が穏やかで、東京へも大阪へも新鮮なカツオを輸送しやすい土地だからさ。
確かに本州のほぼ中央だな。…では、鰹節が鹿児島県で盛んな理由は……
…そこには鰹節にかける情熱が関係しているんだ。
鰹節への情熱
鰹節のルーツは和歌山県
当時は紀州と呼ばれていた土地だ。
そんなわけで 印南(げんざいは和歌山県日高郡印南)には、 今も3人の功績を称える記念碑が建っている。 「
おや…?鰹節技術を確立させたのは鹿児島の住人ではないのかい?
フッ。本題はここからさ。
鹿児島県と鰹節
しかし3人は当時、鰹節製法を秘密にしていた。 せっかく確立したブランド製法なのだから当然ではある。 だが、ここである事件が起こった。
宝永地震
地震と津波によって居住を失った弥兵衛さんへ声をかけ、 行くあてがないならウチへ来ないか? と誘ったのが薩摩藩の人々だった。
他の土地からも鰹節に必要な技術者を集め、 大正10年には鰹節製造伝習所を建てた。 より美味しく、より効率的に、 鰹節製法を磨き上げていったのだ。 結果として鹿児島県は、 不動の鰹節王国になったのである。
なるほど。人材の流出か…。
優秀な人材を引き入れ、そして熱心に教えを乞うたんだ。
技術学校まで作ってしまうとは、鰹節は本当に愛されていたんだな。
……そうだな。オレは、海を愛していたがな…。
「いた」ではなく「いる」だろ?
鰹節の栄養と効能 ↑目次へ戻る
鰹節の栄養成分表
栄養 | イメージ | 効能 |
---|---|---|
タンパク質 | 血液や筋肉をつくってくれる三大栄養素の一つ。 | |
脂肪 | エネルギーになる三大栄養素の一つ。
食べ物の中にあるものは「脂質」と呼ぶ。 |
|
ビタミンB1 | ブドウ糖をエネルギーに変えてくれる。 | |
ビタミンB2 | 皮膚、髪、爪の細胞を生き返らせてくれる。 | |
ビタミンB6 | 赤血球をつくってくれる。 | |
ビタミンD | カルシウムとリンが体によく吸収できるようにする。 | |
ビタミンE | 細胞や赤血球が悪くならないようにして老化を防ぐ。 | |
カリウム | 膵臓でナトリウムをおさえる。 | |
カルシウム | 骨をつくつたり、興奮をおさえてくれる。 | |
マグネシウム | 血をサラサラにする。 | |
リン | 骨をつくつたり、体の調子を良くする。 | |
鉄分 | 血液に酸素を運ぶのを助けてくれる。 |
カツオは筋肉質な魚だからタンパク質が豊富なのさ。
たしかにカツオは、引き締まってシャープな印象があるな。
それにカツオのタンパク質には、イノシン酸というアミノ酸が含まれてるんだ。
これが旨味となって、カツオの味に深みを持たせているのさ。
カロリー
使い切りパックの量を全部冷奴に乗せたとして、一食分で16kcalほどだ。
鰹節の発酵 ↑目次へ戻る
発酵食品
発酵というとチーズや納豆のように、 やわらかく水分を含んでいる印象があるが、 乾いてカチカチになる発酵もあるのだ。 そもそも味噌や甘酒を発酵させるのも、 こうじカビというカビなので、 鰹節だってたっぷりカビが付いている時点で、 発酵していて何の不思議もない。
発酵の働き
鰹節のアミノ酸は、イノシン酸やグルタミン酸、 それにグアニル酸というものが多く、 これが鰹節の旨味の成分にもなっている他、 筋肉や内臓の疲れをとったり、脳や髪の栄養にもなる。
発酵して旨味がさらに凝縮されているから、出汁を取るのに利用されるってワケさ。
保存しておいて、湯に入れて煮詰めれば美味くて暖かな汁ができる…か。
海の恵みで生きる人々にとって、心底貴重なものだろうな。
鰹節なら山奥に住む人々へ届けることもできるしな。
発酵食品一覧
名称 |
---|
納豆 |
鰹節 |
梅干し |
味噌汁 |
酒 |
くずもち |
ウスターソース |
カカオ |
チーズ |
タバスコ |
ナタ・デ・ココ |
キムチ |
ヨーグルト |
パン |
アンチョビ |
シュールストレミング |
ザーサイ |
メンマ |
ピクルス |
ザワークラウト |
バニラ |
これがみんな発酵食品…
キミの新たな仲間とも言えるな
新たな仲間……
そして、旧き友もずっとキミの友であることに変わりはない。
……!
キミと海は友だ。今までも、そしてこれからもな。
鰹節は何年もつ? ↑目次へ戻る
日持ちが良い
というか表示されている期限は 正直あまり気にしなくてもいい。 未開封で冷暗所に保存しておけば 2年くらいは普通に持つ。 ただ、以下の場合はサヨナラしよう。
食べてはいけない鰹節
・虫に食われて袋に穴が開いている。
・鰹節の色が買ったときよりすごく薄くなった。
・虫が湧いている。
・どう見てもカビが生えている。
・危ない匂いがする。
自分の鼻は必ず信じて、 少しでも嫌な予感がしたら処分しよう。
保存食とはいえ、粗雑に扱えば傷むのは同じ。
湿気の少ない冷暗所で、密閉して保存するのがポイントだ。大事に扱えば、より長く持つ。
大事に扱えば…。
海で泳ぐこと。それはキミにとって大事なことではないのか?
…ああ。その通りだ。
鰹節の保存方法
そのため一度開封した鰹節は密封できる袋に入れて、できる限り袋の中の空気を抜いた状態で、乾燥した場所に保管しよう。 そして袋を開けた日から7日くらいで使い切るのが望ましい。 「そうは言っても1袋使い切るのに1ヶ月はかかるよ…」という場合は、とにかく毎回空気を抜いて密封することだ。むしろ1ヶ月以上かけて使うなら冷凍庫に保管するのも1つの手段でもある。
海にいる頃は水が友だちだったが、今は敵…か。
いや、敵ではないさ。付き合い方が変わっただけだ。
海外の鰹節 ↑目次へ戻る
bonito flakes
フレークはコーンフレークと同じく、 うすい欠片という意味だ。 なので削ってある鰹節、 つまり削り節のことをbonito flakesという。 だが、まだ削られていない鰹節は 鰹を乾燥させたものなのでdried bonitoという。 driedはdryの過去形だ。 乾燥させただけの鰹。塊の鰹節である。
そういえば最近は、お寿司やたこ焼きの海外進出の影響で、鰹節も海外需要が高まっているらしいんだ。
スペインに鰹節工場を開いた日本人もいると聞いたな。
鰹節は海を渡れるんだな…。
その通りだ。―そして、キミもまた泳げる。
そうだな!その通りだ!オレはもう一度、海に入るよ!
今日のいい言葉 ↑目次へ戻る
心が痛い日だってそりゃあるわ。
マ・レイニー
キミの心の傷は癒えたようだな。
ああ。生まれ変わった気分だよ!ありがとう。
鰹節の4コマ漫画② ↑目次へ戻る
次はもう少し深いところに行くか。
ああ!波が、海が、オレたちを呼んでいるんだ!
~「ひじき」の記事へつづく~
登場キャラクター紹介
イメージ | 栄養 | 紹介 |
---|---|---|
カツ太 | ある日漁船に捕まり、かつおぶしに加工されたカツオ。 海を懐かしんで浜辺にたたずんでいたところニラと出会う。 いまはサーフボードとして第2の生をエンジョイ中。 | |
ニラ | プロアングラーなニラ。 釣り師でありながらサーファーでもある海を愛する彼は、 浜辺で出会ったカツ太とコンビを組んで毎日波に乗っている。 | |
しらすくん | ちりめんじゃこに転生した元しらす。 人生の辛酸をなめてきた彼は、おっとりした口調で悩める若者を元気づけてくれる。 | |
こんぶくん | 日本海で育ったこんぶ。 ある日採られておぼろ昆布に加工されてしまったが、それがきっかけで親友のしらすくんと再会した。 |
マンガ関連リンク
間違い探しクイズ
2つのイラストには、ちがうところが7つある!
毎日やれば、集中力と記憶力の向上が期待できる! 4コマ漫画のイラストの間違いを探そう! 7つ全部みつけられるかな?
著作者情報
おすすめ記事
【塩風呂は危険?デメリットは】効果とやり方!スピリチュアルと浄化について
更新日:2022年4月3日(日)
|
【ゲームボーイアドバンスの色】使い方や画面サイズ 起動のしかたが図解でわかる!★★PDF見出しだけ先に見る★★ |
【白湯の作り方はめんどくさい?】お湯との違いや効果が図解でわかる|白湯とは★★見出しPDFだけ先に見る★★ |
【さつまいもは緑黄色野菜か淡色野菜か?】栄養とおならの出にくい食べ方を図解★★ 見出しを先に見る ★★ |
【豆腐の作り方】豆腐ができるまでを図解!食べ方や栄養に種類も★★見出しだけ先に見る★★ |